L'antica ricetta contadina: il Migliaccio di Romagna

Tra le tante ricette della tradizione romagnola ce n'è una molto particolare: il Migliaccio di Romagna. Tipico del periodo invernale, questo dolce veniva preparato in concomitanza del rito dell'uccisione del maiale. Una ricetta legata quindi alla tradizione contadina e che non molti conoscono al giorno d'oggi, ma che venne tramandata anche da Pellegrino Artusi nel celebre volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". 

Andiamo dunque a riscoprire questa ricetta originale che accompagnava le famiglie romagnole nei mesi più freddi dell'anno.

Dal maiale al dessert

Scriveva Artusi nella ricetta numero 702 della sua celebre opera dedicata alla scienza gastronomica che il maiale "fa ridere, ma solo, come l'avaro, il giorno della sua morte". E in effetti quello dell'uccisione del maiale è un vero rito per i romagnoli, lo era soprattutto nel passato, ma sopravvive indubbiamente ancora oggi. Per alcune famiglie è una tradizione imprescindibile che si rinnova ogni anno: si attendono i giorni più freddi per poter macellare la carne del maiale e, visto che non si butta via proprio nulla, oltre a salumi, ciccioli e braciole si fa anche il migliaccio.

Il migliaccio di Romagna, come spiegava l'Artusi, "per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze". E se ve lo state chiedendo, il suo ingrediente segreto è proprio il sangue del suino.

La ricetta originale

Seguiamo in linea di massima le indicazioni di Pellegrino Artusi (anche se poi ogni famiglia conserva la propria ricetta personalizzata).

Ingredienti:

• Latte, 7 dl
• Sangue di maiale disfatto, 330 g
• Sapa (oppure miele), 200 g
• Mandorle dolci sbucciate, 100 g
• Zucchero, 100 g 
• Pangrattato finissimo, 80 g 
• Canditi, 50 g
• Burro, 50 g 
• Cioccolata, 100 g
• Noce moscata, q.b.
• Scorza di limone,
• Farina, 300 g (per la pasta frolla)
• Uova, 3 (per la pasta frolla)
• Zucchero, 100 g (per la pasta frolla)

Preparazione:

In un mortaio pestate assieme mandorle e canditi già tagliati a pezzetti e bagnatele con un goccio di latte. Fate bollire intanto il resto del latte per qualche minuto insieme alla scorza di limone (che poi va levata). Unite quindi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, spegnete il fornello e lasciatelo raffreddare. A questo punto aggiungete al composto il sangue di maiale e tutti gli altri ingredienti, mettendo per ultimo il pangrattato. Se usate il miele invece della sapa, assaggiate prima di aggiungere lo zucchero affinché non sia troppo dolce. Mescolate bene e fate cuocere a bagnomaria, mescolando spesso, fino a quando il composto si sarà addensato.

Nel frattempo preparate una pasta frolla con circa 300 grammi di farina, 3 uova e 100 grammi di zucchero. Foderate con la pasta frolla una teglia imburrata e versate dentro il composto. Quindi infornate in forno a calore moderato per circa 2 ore.

Il Migliaccio con il formaggio di fossa

Una variante tutta romagnola del migliaccio si abbina a un prodotto dei nostri colli: il Formaggio di fossa. Una ricetta ben diversa che infatti non utilizza il sangue di maiale e perciò più incline ad assecondare i gusti di tutti. 

Ingredienti:

• Farina di grano, 150 g
• Pane grattugiato, 100 g 
• Formaggio Pecorino grattugiato, 80-100 g
• 1/2 litro di latte,
• 4 uova,
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
• strutto per ungere la teglia, 
• acqua, 1 l
• Bicarbonato q.b.
• noce moscata, q.b.
• sale e pepe q. b
• Formaggio di Fossa.

Preparazione:

Con la frusta da cucina preparate un composto a base di farina, pecorino e uova. Unite il latte e un po’ d’acqua. Mescolate bene fino a far amalgamare gli ingredienti. Quindi aggiungete olio, bicarbonato, noce moscata, sale, pepe e il resto dell’acqua. Ungete la teglia con lo strutto e versate il composto facendo attenzione che questo abbia uno spessore di circa 2 cm.

Infornate a 150° C e fate cuocere per circa mezz'ora. Controllate di tanto in tanto il composto affinché non si formino delle bolle ed eventualmente foratele con una forchetta. Quando si formerà una leggera crosta sulla torta questa sarà pronta. Sfornate, guarnite con Formaggio di Fossa e servite ancora caldo.