Dal campo direttamente in tavola, lo chef coltiva le materie prime per il suo ristorante

Dal campo alla tavola. E’ questa la nuova frontiera della gastronomia di qualità che, per garantire piatti stellati, ha deciso di partire proprio dalla cura maniacale delle materie prime. La filiera a “km zero” é il 'credo' dell’Atelier Gourmet di Gatteo Mare, il ristorante aperto dopo la scorsa estate dallo chef Aldo Santoro.  Dopo aver gestito per tanti anni locali in Belgio, ancor prima di rilevare il ristorante al civico 3 di via Matteotti, Santoro ha investito nell’acquisto di un terreno agricolo di diciassette ettari nelle campagne cesenati di Calisese dove, assieme alla moglie, ha creato una vera e propria azienda agricola familiare. 

Qui, con i principi dell’agricoltura biologica, senza l’utilizzo di pesticidi né di additivi chimici, ha piantato alcune culture: tre ettari di vigne, cinque ettari di olivi e le piantaggini di frutta e verdura. Una riserva naturale preziosa per il suo ristorante che, nella preparazione dei piatti o nel rifornimento della sua cantina, utilizza proprio queste materie prime. 

“Siamo partiti dai vini - spiega Santoro - producendo nelle nostre vigne quattro etichette: un Trebbiano, un’Albana, un Sangiovese Gt e uno Superiore che, al di là del ristorante, vendiamo anche a terzi. Poi siamo passati all’olio, che già esportiamo in Belgio, e alla produzione del nostro grano tenero e duro in collaborazione con un mulino locale che ci consente di avere ogni giorno un impasto fresco fatto in casa sia per i primi piatti che per la pasticceria. Infine, da qualche tempo, abbiamo destinato un ettaro anche a frutta e ortaggi e dunque l’idea, nel rigoroso rispetto della stagionalità, é quella di avere dodici mesi l’anno una fornitura completa di materie prime sempre fresche e soprattutto di qualità”.