Il gelatiere "rispolvera" la ricetta del torrone artigianale di 100 anni fa: i vecchi appunti fanno rivivere un vero e proprio rito

C'è un filo segreto ma molto dolce che unisce il Caffè Ragno di Mercato Saraceno, che ha più di 100 anni, una ricetta antica e un gelataio molto curioso. Questo filo è un torrone artigianale, chiamato "Torrone Ragno". A inventarlo è stato il Cavalier Marcello Veggiani, bisnonno di Corky, l'attuale gestore del Caffé Ragno, nei primi anni '20. A raccontare questa storia, invece, è stato il gelataio Roberto Leoni della Gelatteria Leoni di Cesena, che, incuriosito e sempre alla ricerca di antiche tradizioni, capaci di di rafforzare il rapporto con le nostre radici, è rimasto incantato dalla storia del torrone prodotto cento anni fa in modo del tutto artigianale e, dopo averla scritta nel suo blog e aver creato un gusto di gelato al "Torrone del Cavaliere", si è ripromesso di rimettere presto in produzione il Torrone Ragno. A raccontargli la storia, per filo e per segno, è stata Maddalena Veggiani (nipote del Cavalier Veggiani e zia di Corky) che in compagnia di un sorriso  sincero ha portato anche una serie di appunti scritti a mano in modo incredibilmente ordinato e alcune meravigliose foto dell’epoca.

Il Cavaliere realizzava il torrone in modo assolutamente artigianale, veniva gelosamente in casa e venduto esclusivamente nel suo locale. "Inizialmente era conosciuto e gustato in tutta la vallata, poi con lo spopolamento delle aree montane tutti andarono a vivere in città, ma alla prima occasione durante il periodo invernale risalivano in paese riportando con sé questa specialità - spiega Leoni nel suo blog - La preparazione del Torrone era un vero e proprio rito a cui nelle fasi iniziali nessuno poteva assistere. Il nonno iniziava da solo al mattino le preparazioni e il compito di Maddalena era quello di scartare una ventina di caramelle trasparenti alla menta, avvolgerle in un tovagliolo e romperle con un martello. Caramelle alla menta nel torrone... Questo “ingrediente segreto” veniva aggiunto al composto verso la fine, poco prima di aggiungere le mandorle tostate. Ed è proprio la figlia che racconta di aver parlato con tante persone e di aver assaggiato diversi tipi di torrone in tutti questi anni, ma in nessuno di questi ha mai percepito la freschezza che quelle caramelle regalavano al composto. Poi il Cavaliere - continua Leoni - controllava minuziosamente tutte le temperature e la velocità della frusta che mescolava il composto, anche se probabilmente avrebbe girato da sola con tutte le "pule", ovvero gli smoccoli che il nonno tirava in dialetto romagnolo. Il babbo di Corky aveva la responsabilità di tenere controllato il rubinetto con manometro, mentre gli altri preparavamo i tavoli in legno con l’ostia su cui versare l’impasto ancora caldo. Ma il momento più importante era quando la grande cinghia di cuoio che azionava il macchinario doveva passare dalla puleggia grande a quella piccola per diminuire la velocità e i più piccoli con un coltello di assaggiare il preparato ancora caldo. In gran velocità veniva versato sul tavolo con l’ostia, spianato con un coltello e dopo aver messo un’altra ostia sopra, veniva passato il tutto col matterello per livellarlo il più possibile. Con una grande squadra in legno, un coltellaccio ed un martello facevano i panetti che poi venivano tagliati a misura con una vera e propria sega e, alla fine di questo rito, iniziava la festa, perché i bordi ed i pezzi irregolari venivano mangiati con grande gusto. Ma i tempi cambiarono velocemente come anche le abitudini, per cui nel 1972 il Cavaliere Veggiani, classe 1891, dopo aver smesso da tempo di produrre le bibite gassate, smise anche la produzione del Torrone, se non per qualche piccola preziosa “cotta” destinata ad amici e parenti".

La ricetta non è mai stata scritta e nemmeno raccontata ma, spiega Roberto Leoni, è stata messa insieme grazie ad appunti e ricordi di un vecchio collaboratore del Cavaliere. E proprio grazie a quella ricetta il maestro gelatiere sta producendo il gelato al "torrone del Cavaliere" e, come anticipato, non esclude che, prima o poi, provi a cimentarsi nel torrone.