Da Gatteo al Sigep, unica dalla regione in gara per “Crostata revolution”: la pasticcera porta un dolce dedicato alle saline

La crostata si spoglia dei suoi tradizionali panni di torta da credenza e veste quelli di dolce cotto in forno versatile, poliedrico, moderno e sostenibile. É questa l’aspirazione di Crostata Revolution, il contest di pasticceria che rappresenta il nuovo punto zero di un percorso di studio sulla pasta frolla iniziato nel 2009 da una collaborazione tra Petra Molino Quaglia e Dolcesalato, e che coinvolge giovani talenti della pasticceria, con un’età media under 30. Il Sigep di quest’anno - l'appuntamento professionale più importante al mondo dedicato al gelato artigianale e all'arte del dolce - sarà un palcoscenico d’eccellenza per gli esponenti dell'ultima generazione di artigiani della pasticceria, che prenderanno parte alla finale del contest, di scena lunedì 22 gennaio alle ore 12:30 presso il padiglione di Petra Molino Quaglia. Tra questi, anche Elisa Brunetti della Pasticceria Pagliarani di Sant’Angelo di Gatteo, unica partecipante dall’Emilia-Romagna. 

La giovane professionista, nata a Forlì nel 2002 ma cresciuta a Cervia, porta la Romagna in tutto ciò che fa, pasticceria inclusa. Per questo ha scelto di titolare la torta presentata a Crostata Revolution in dialetto romagnolo: La crusteda dal saleni è  un dolce di frolla Milano al sale dolce di Cervia e frangipane al cacao e pinoli tostati, composta poi da pesche unite al vino Albana e alla vaniglia. Immancabili sono anche l’uso della frolla sablée al sale dolce di Cervia e le decorazioni di fenicotteri, animali che si trovano proprio nelle saline, attraverso un cestino di caramello che li ricorda. "Nei dolci amo particolarmente concentrarmi sulle decorazioni, perché sono la parte più distintiva e caratterizzante - ha spiegato Brunetti -. Del resto, la presentazione è importante: se un dolce al primo impatto non piace, difficilmente viene scelto".

Il primo snodo fondamentale di Crostata Revolution è avvenuto lo scorso settembre, presso l'antico molino della Famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este, quando dieci giovani pasticceri, tra cui Elisa - selezionati tra un centinaio di partecipanti attraverso un sondaggio sui social e una valutazione delle loro realizzazioni da parte dell’ Università della Farina - hanno presentato la loro interpretazione della crostata davanti a una giuria composta da giornalisti di Dolcesalato, che ha valutato ciascuna ricetta sul piano del gusto, della creatività, dell'abbinamento con un ingrediente del loro territorio, dell'immagine nel piatto e della capacità di rappresentare l'idea di partenza del proprio autore. Tra quei dieci professionisti, la scelta della giuria è ricaduta su quattro, mentre un quinto è stato successivamente selezionato tramite una votazione popolare in rete. A Sigep una seconda giuria - composta da Elisabetta Cugini (giornalista Dolcesalato), Francesca e Rolando Morandin (pasticcieri), Marco Pinna (pastry chef del Seta Mandarin Oriental di Milano) e dai 5 pasticcieri che hanno partecipato alle semifinali di Crostata Revolution e che non hanno conquistato l’accesso alla fase finale - sceglierà la crostata più rappresentativa tra quelle proposte dai finalisti. Oltre a Elisa Brunetti, in gara sono rimasti: Ginevra Bornaccioni (Pasticceria Barberini, Roma), Federico Dalle Mule (Ozone Pastry & Co, Feltre - BL), Sofia Forin (Pasticceria Forin, Padova) e Carlo Massucci (Ora Forneria, Bastia Umbra - PG).

Crostata Revolution ha uno scopo ben preciso: non la competizione per chi deve primeggiare, ma un'opportunità di incontro tra un gruppo di nuove leve della pasticceria italiana per dibattere, con le loro ricette, su uno dei temi più rappresentativi della nostra cultura dolciaria. Di primaria importanza è l’obiettivo di costruire una nuova community, partendo da chi per primo ha accettato la sfida.