Sadifruttirossi oggi ritorna nel tanto discusso “metodo classico” prodotto in Romagna. E’ stato molto piacevole e “istruttivo" leggere tutti i commenti scritti sotto l’articolo precedente del buonissimo Blanc de Blanc prodotto dall’azienda Agricola Monticino Rosso. Ho capito, e intuito (sorridendo) che la preferenza quasi totalitaria è orientata verso i metodi classici della Franciacorta. Senza ombra di dubbio buonissimi e a pieno titolo sul podio dei migliori in Italia. Ricordiamoci che in Romagna abbiamo altri terreni su cui coltivare le vigne, altri uvaggi e che l’avventura del “metodo classico” “l’è incuminzèda da poc poc”. 

I metodi classici romagnoli sicuramente dovranno crescere e migliorare ma vi assicuro che già oggi potete fare una gran bella figura con i vostri ospiti a tavola abbinando un vino locale a una vostra specialità. Oggi vorrei farvi conoscere un ottimo Blanc de Noir. “Ma S’èl un Blanc de Noir?”. Sono spumanti che prevedono l’utilizzo di sole uve a bacca nera. Di solito è famoso utilizzare il Pinot Nero, uno dei vitigni per produrre Champagne o Franciacorta (“vèst cuv pìs un fràk”).  Oggi degustiamo e conosciamo il Blanc de Noir di Pertinello, una chicca romagnola prodotta con cento per cento di uve di sangiovese.

La Tenuta Agricola Pertinello, di proprietà della famiglia Mancini, è stata fondata nel 1996 nella meravigliosa Alta Valle del Bidente, vicinissimo al Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi.
Con i suoi 75 ettari, di cui 15 destinati a vigneto e oltre 60 ricoperti da bosco, la tenuta è l’ultima frangia del Comune di Galeata, terra di confine un tempo appartenente al Granducato di Toscana.
La vicinanza alle più alte vette appenniniche della regione, la ventilazione continua e le forti escursioni termiche diurne durante le stagioni più calde dell'anno favoriscono metodi di coltivazione delle uve ecosostenibili, grazie ai quali il vigneto Pertinello è stato certificato come "biologico" dalla vendemmia 2015. 

Le vigne crescono ad altitudine di 300 metri su un terreno sassoso, ricco di calcare e argilla, esposte a pieno sole a sud-sudest, costantemente ventilate e caratterizzate climaticamente da elevate escursioni termiche e da scarsa piovosità rendendo la vigna e l’uva sempre sana, senza necessità di interventi particolari da parte dell’uomo. Inoltre, tra un filare e l’altro, è stato mantenuto un corridoio erboso che garantisce al terreno un’umidità costante e costituisce l’humus ideale per una concimazione naturale. Per elevare la qualità dell’uva, sono state scelte per le vigne nuove un impianto a cordone speronato in parete verticale, con un elevato numero di ceppi (6.000 per ettaro) e con basse rese (non superiore ai 65 quintali per ettaro). In tal modo il grappolo risulta più sano, con maggior contenuto di zuccheri, di polifenoli, di antociani e di estratti. 

Il versante collinare della tenuta Pertinello è particolarmente adatto alla coltura della vite. La materia prima (l’uva) del Blanc de Noir di Pertinello proviene da quattro vigne specifiche della tenuta: vigna bassa, vigna dei cavalli, vigna terrazza, vigna casetti, su terreni calcareo-argillosi e con presenza di sabbia e scheletro. La raccolta è manuale a inizio vendemmia, verso fine settembre, quando le uve offrono tutto il massimo della loro freschezza acida.  Sosta sui lieviti per 24 mesi e affinamento in bottiglia per circa tre mesi dopo la sboccatura. Sboccatura? Alt un pàs, facciamo una breve parentesi didattica su questa importantissima fase per la produzione dei nostri spumanti. In Italia si parla di “sboccatura” mentre in Francia si parla di “dégorgement”.

Durante la sboccatura si va ad eliminare dalla bottiglia il sedimento del lievito che si forma all’interno durante il processo di spumantizzazione nel metodo classico. Il termine francese “dègorgement” si potrebbe tradurre con il termine di “fuoriuscita”. E’ un momento molto importante nella vita di un vino. Dopo i mesi di affinamento, in cui i lieviti “mangiano” lo zucchero contenuto nel mosto e nel vino producendo le tanto amate bollicine, il vino ha un’aspetto torbido e se la bottiglia è messa in controluce si possono vedere distintamente le particelle di lievito in sospensione che devono essere rimosse. 

Per farlo, in un primo momento le bottiglie vengono messe in posizione verticale e  periodicamente girate per far confluire i lieviti nella parte alta del collo della bottiglia.  In seguito viene effettuata la vera e propria “sboccatura” che può essere di due tipologie: a freddo oppure a caldo. Quest’ultima, che per fare gli “sburoni” potete anche chiamare “à la volée”, viene utilizzata solo da pochissime piccole cantine. E’ un procedimento abbastanza laborioso che richiede pazienza e una certa manualità. Tenendo la bottiglia rivolta verso il basso, si rimuove il tappo a corona, stando molto attenti a non perdere troppo vino “par la strèda”. In questo momento tutti i sedimenti vengono espulsi. Nella sboccatura a freddo, inventato dal francese Armand Walfard-Binet della maison Binet a Reims e brevettato nel 1884, le bottiglie vengono messe in posizione rovesciate dentro una soluzione salina ghiacciata tra i meno 15 e i meno 35 gradi centigradi. Essendoci alcool, i sedimenti non congelano ma assumono una consistenza granulosa. Tutti i sedimenti si depositano nel tappo della bottiglia chiamata bidule che poi verrà rimossa. La bassa temperatura fa in modo che l’anidride carbonica rimanga nel vino senza perdere pressione. 

Tornando al nostro Blanc de Noir di Pertinello, oggi degustiamo una vendemmia 2021 con sboccatura ottobre 2023. E’ un “pas dosè” per cui con un contenuto zuccherino finale inferiore ai 3 grammi litro. Il termine “pas dosè”, “se ci curiosò cumpagna un caprèt”, deriva dal fatto che per questo stile non viene aggiunto liquer d’expedition prima di ritappare lo spumante.  So che alla vista vi aspetterete al calice un vino di color rosso? Blanc de Noir però non significa questo…ricordate? Al calice un color giallo paglierino-fieno brillante bellissimo con una bella bollicina persistente. Un gusto pieno e avvolgente. La sboccatura è molto recente e forse se aspettata qualche mese in più darà maggior soddisfazioni ma vi garantisco che questa bollicina di Sangiovese vi sorprenderà. Profumi al naso di pasticceria, vi ricorderà se chiudete gli occhi di entrare dentro un panificio. Ricordi di erbe aromatiche con retro-olfatto agrumato.

Abbinamento per Today?
Bevete Pertinello Metodo Classico a tutto pasto. Dall’antipasto al secondo. Meglio con pietanze con una buona tendenza dolce in quanto la bollicina e la freschezza di questo vino andrà a sposarsi divinamente. Ad esempio possiamo prepariamoci una buonissima tartare di tonno rosso o di salmone, dopo aver cominciato il banchetto con un risotto su base di stracciatella e battuta di gamberi crudi.
Pronti? Si beve…