Settore caseario, studiare gli alimenti con la risonanza magnetica: se ne è parlato in una Training School a Cesena

Si è svolta a Cesena dal 24 al 27 ottobre, nella Sala polivalente ex Macello una Training School riservata ad esperti della qualità nel settore caseario, per iniziativa del Ciri Agroalimentare dell’Università di Bologna (Campus di Cesena) con il supporto organizzativo di Ser.In.Ar.. Vi hanno preso parte in presenza circa 30 persone, provenienti da vari Paesi europei (soprattutto da Polonia, Turchia, Italia, Portogallo e Spagna) e altrettanti collegati online: più di metà sono studenti appartenenti a corsi di dottorato in varie Università europee in matematica, fisica e tecnologie degli alimenti. L’iniziativa fa parte di un Network europeo composto da circa 170 scienziati, operatori del settore e aziende innovative, all’interno di un’azione Cost annuale (Cooperazione europea in campo scientifico e tecnologico), programma finanziato dalla UE per la creazione di reti interdisciplinari in settori emergenti.
 
“L’evento – spiega Francesco Capozzi, direttore del Ciri Agroalimentare e organizzatore locale del workshop – ha approfondito gli aspetti applicativi di tecnologie ad alte prestazioni per l’accertamento della qualità dei prodotti caseari, tramite un innovativo approccio di risonanza magnetica, che permette di registrare le risposte dinamiche delle molecole presenti all’interno di un alimento: tutto ciò avviene inserendo un campione rappresentativo dell’alimento stesso in un campo magnetico variabile, da cui è possibile ricavare preziose informazioni, grazie alle solleticazioni procurate da onde radio. Le risposte ottenute sono valutate tramite specifici modelli matematici, dai quali si evince il comportamento delle molecole proteiche, lipidiche e di acqua, e delle loro reciproche interazioni, ad esempio nei formaggi e nelle mozzarelle. L’obiettivo è ben specifico: verificare in maniera scientifica l’autenticità dei prodotti e tutelare le eccellenze casearie da possibili e purtroppo frequenti frodi. Tali processi di verifica si basano su metodologie rapide e sensibili alle alterazioni, volontarie e non, introdotte con la manipolazione del prodotto”.
 
Alla Training School cesenate ha partecipato anche la dott.ssa Angela Felicita Savino, direttrice   del Laboratorio di Perugia dell’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari, che fa riferimento al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.