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Il tortello nella lastra: una tradizione che arriva da lontano

Come molti piatti tradizionali, anche il tortello nella lastra ha un'origine povera: si tratta infatti di un piatto unico realizzato con ingredienti semplici

Ad un occhi poco esperto potrebbe sembrare un crescione o cassone, più piccolo e di forma rettangolare,  o un raviolo di grandi dimensioni, ma per gli abitanti dell'Appennino Tosco-Romagnolo il tortello nella lastra  (o alla lastra) è un patrimonio della storia e della tradizione locale, nata sulle montagne. Nei comuni di Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia e Galeata in provincia di Forlì-Cesena e Corezzo in provincia di Arezzo questo piatto fa parte delle radici culinarie delle famiglie.  

Sono infatti diverse le sagre che nel periodo estivo o autunnale lo celebrano: nell'Alta valle del Savio, Bagno di Romagna ha reso più volte questo piatto protagonista di eventi e manifestazioni, a Premilcuore c'è un appuntamento fisso verso la metà di agosto, a Santa Sofia il tortello si celebra di solito nel periodo tra settembre e ottobre e  a Corezzo, sempre in agosto. 

Le origini
Come molti piatti tradizionali, anche il tortello nella lastra ha un'origine povera: si tratta infatti di un piatto unico realizzato con ingredienti semplici, acqua, farina, sale, patate, erbe,zucca, aglio, cipolla, lardo e pancetta, formaggio. Spesso si abbina solo ad un bicchiere di vino ed è molto adatto ad essere consumato anche fuori casa. Il nome deriva dall'usanza, rispettata ancora oggi, di cuocere il tortello su una pietra scaldata sul fuoco (la lastra appunto), metodo congeniale alle popolazioni nomadi  di montagna che praticavano la transumanza, seguendo la migrazione delle greggi. Ma pare che le origini di questa pietanza siano ancora più antiche, risalenti addirittura ai popoli barbarici che giunsero dall'Oriente dopo la caduta dell'impero Romano. 

La ricetta
L'impasto viene realizzato con farina, acqua e sale, impastato a mano e steso poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Il ripieno,chiamato 'compenso' può avere diverse varianti a seconda delle zone o della stagionalità dei prodotti. Una ripieno abbastanza classico si realizza schiacciando le patate bollite, che andranno poi mescolate a due uova ed ad un battuto di lardo precedentemente soffritto con aglio. Alcuni aggiungono anche parmigiano o pecorino, noce moscata, zucca o verza, erbe, o sostituiscono il lardo con la pancetta. Si trovano anche versioni ripiene con raviggiolo o ricotta. Le massaie custodiscono spesso ingredienti o varianti segrete.

A questo punto si procede a stendere il ripieno su metà della sfoglia che sarà ripiegata su se stessa andando a chiudere i bordi con la rotella da pasta. Si ricavano dei rettangoli di circa 10-12 cm di lato, sempre con la rotella, che verranno cotti sulla pietra d'arenaria ruvida, scaldata sulla brace, rigirandoli  per qualche minuto. In sostituzione della pietra, che non tutti avranno si usa una teglia di cotto o una piastra di ghisa posizionate sul fornello.

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