Squacquerone di Romagna Dop: la storia del formaggio amato anche dai nobili

Un formaggio antico, amato pare anche dal Vescovo di Cesena Bellisomi, dal tipico sapore dolce, con punte di acido e salato. E' lo  Squacquerone di Romagna, che ha ottenuto la certificazione di Denominazione di origine protetta dal luglio 2012, se prodotto solo in Romagna, a Bologna ed in una parte del Ferrarese. Questo formaggio, molto amato, ottenuto dal latte di mucca, deve il suo nome alla tipica consistenza molle.

Lo Squacquerone va a nozze con la piadina romagnola, ma si utilizza in innumerevoli preparazioni, come ad esempio nel ripieno della pasta fatta in casa, nei risotti, negli sformati. Un tempo veniva preparato dai contadini quasi esclusivamente in inverno, poichè con il freddo poteva avere una conservazione più lunga. Le origini dello squacquerone sono molto antiche: la prima citazione del 'caseum mollem', ovvero formaggio molle, risale a Petronio, autore del Satyricon  e quindi al primo secolo dopo Cristo.

Sul sito dell'Associazione Squacquerone di Romagna Dop, si trovano diversi cenni storici relativi a questo prodotto. Tracce dello squacquerone si trovano, tra il XVIII e il XIX secolo:  "Lo studioso Giacinto Carena parla di un cacio fresco, tenero o caciolino, da consumarsi in fretta, proprio per la sua limitata conservazione nel tempo", si legge. Nel Vocabolario Romagnolo-Italiano, di Antonio Mattioli, risalente al 1879, compare la definizione di 'squacquerato', cioè quasi liquido. Circa 100 anni dopo nel vocabolario del dialetto romagnolo di Libero Ercolani "con il termine 'Squaquaron' s’intendeva il formaggio stracchino della Romagna. Pur essendo un formaggio tradizionalmente legato alla campagna e ai suoi abitanti, il suo sapore lo faceva apprezzare anche dai notabili -  si apprende dal sito -. Ne abbiamo riferimento in una corrispondenza datata 15 febbraio 1800 tra il vescovo di Cesena Bellisomi e Casali, vicario generale della diocesi. Nella lettera, il primo, in trasferta a Venezia per un conclave, chiede notizie sugli Sqacqueroni ordinati, ma non ancora ricevuti. Il suo segretario personale risponderà due settimane più tardi, per ringraziare per il formaggio finalmente ricevuto". Infine Luigi Pasquini (1897 – 1977), disegnatore e pubblicista, nel suo racconto dell’Emilia Romagna dagli anni Venti agli anni Settanta del secolo scorso, cita anche lo Squacquerone e i ricordi d’infanzia a esso legati.

Questo formaggio, per essere cerificato Dop,  viene ricavato da latte vaccino intero proveniente dalla zona geografica tipica,  fermenti lattici, caglio e sale. Le razze bovine utilizzate per la produzione del latte certificato di alta qualità, sono la Frisona Italiana, la Pezzata Rossa, la Bruna Alpina e la Romagnola, che devono essere alimentate con  foraggi e insilati prodotti entro la zona specifica per almeno il 60%.