Natale a tavola secondo lo chef Gorini: il menù della tradizione con qualche tocco per stupire

E' lo chef e patron del ristorante sulle colline del cesenate, che ha avuto la conferma della Stella Michelin anche per il 2022, a raccontare a Cesenatoday.it il menù tradizionale natalizio della zona di San Piero in Bagno, che dal 2017 è diventato il suo paese d'adozione. Lui è Gianluca Gorini, dell'omonimo ristorante aperto insieme alla moglie Sara, marchigiano, che ha lavorato molto in Romagna, anche accanto ad un altro grande chef della zona, Paolo Teverini.

Da Gorini ha recentemente ricevuto anche il riconoscimento 50 Top Italy, la Guida 2022 al Made in Italy, in seconda posizione nella categoria Cucina d'autore, premiato per la valorizzazione del territorio. “Credo sia un premio molto bello per un territorio come il nostro, che ha un potenziale incredibil:, ha certificato che quello che abbiamo intorno è un valore”, afferma Gorini.

Lei è marchigiano, ma lavora in Romagna da anni e qui ha aperto il suo ristorante. Cosa l'ha colpita di più della cultura culinaria di queste zone?

Sono originario di un piccolo paese al confine con la Romagna e la cultura culinaria è influenzata molto dalla sua vicinanza, per cui a casa mia si cucinano e si mangiano gran parte dei piatti che si mangiano in Romagna. Detto questo, quello che mi ha colpito della Romagna ed in particolare della Valle del Savio è il profondo senso di appartenenza delle persone al proprio territorio ed ai valori che esso rappresenta. I luoghi che ci circondano sono luoghi autentici ed incontaminati, questo credo sia un aspetto fondamentale che si riflette in ciò che faccio ed in quello che vorrei esprimere attraverso i miei piatti. Qua ho probabilmente trovato terreno fertile per elaborare le mie idee e soprattutto ho trovato in Sara la compagna ideale con la quale condividere un progetto di vita affettiva e professionale.

Il Natale è tradizionalmente pranzo in famiglia, voi resterete chiusi il 24 dicembre per la cena e il 25 e 26 dicembre, come mai questa scelta?

Noi siamo una famiglia e proprio per questo abbiamo deciso di dedicarci la possibilità di trascorrere il Natale assieme. Per la prima volta dopo anni, la mattina di Natale potremo scartare i regali con nostro figlio senza la fretta di andare al lavoro. Inoltre molti dei nostri ragazzi vengono da fuori e la situazione legata al Covid li ha tenuti lontani dai propri cari per tanto tempo. Ci sembrava un bel modo per ripagarci dopo questo periodo complicato.

Cosa ci sarà sulla tavola natalizia di Gianluca Gorini?

Sicuramente i cappelletti in brodo, è il piatto che mi lega ai miei ricordi di infanzia e che mi fa sentire a casa. Poi mia mamma preparerà gli gnocchi ripieni, una particolare preparazione che si faceva nel ristorante di famiglia. L'impasto degli gnocchi viene riempito di farcia di carne preparata con manzo, maiale e cappone, dopo la cottura vengono conditi con ragù di carne.

Cucina lei?

Come in tutte le famiglie, ognuno farà la sua parte. Io probabilmente mi dedicherò alla cottura della carne alla griglia.

Qual è il menù di un pranzo Natalizio tipico dell'Alta Valle del Savio?

Per cominciare salumi e formaggi, dove ovviamente non possono mancare il raviggiolo e crostini neri di fegatini. Poi si prosegue con i cappelletti in brodo (qualcuno più audace magari preparerà i Basotti) e pasta gratinata al forno. Come secondo bollito di manzo e cappone e arrosti misti di carni da cortile, il tutto accompagnato con verdure alla griglia e gratinate. Si finisce con il castagnaccio e con il budino di latte cotto al forno.

Tradizione e sperimentazione anche per i menù delle festività?

Anche durante le feste credo che il menù debba riflettere l'idea di chi lo propone, noi proporremmo un mix  che tiene contro di territorio, materia prima e identità.

Qualche consiglio per preparare i piatti tipici?

Attenzione alla selezione di materie prime da filiera agricola e di prossimità, questo è un ottimo punto di partenza. A me piace profumare il cappelletto con il limone nel ripieno. Il brodo potrebbe essere aromatizzo con delle erbe: erba cedrina, timo limone e pepe verde, senza esagerare, per dare una sfumatura che può stupire.