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Mercoledì, 8 Febbraio 2023
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Pranzi delle feste: come servire il 'lesso' secondo la tradizione romagnola

Se piace al naturale il bollito viene servito come secondo piatto e può essere accompagnato da diverse salse, a seconda delle zone

Sulle tavole romagnole per le feste natalizie il piatto immancabile sono i cappelletti in brodo. Ripieni di solo formaggio o anche di carne, sono i protagonisti indiscussi di pranzi o cene. Per un buon brodo, oltre alle verdure, la tradizione prevede la carne, che poi, una volta che ha bollito per ore, può diventare regina o cenerentola dei lucculliani pasti festivi. 

Il ‘lesso’, così si chiama in Romagna, o bollito per capirsi meglio, fa ancora parte della tradizione dei piatti natalizi, ma non è apprezzato da tutti. Se si usa carne di buona qualità diventa un ottimo secondo, con alcuni accorgimenti. 

Che carne usare per il brodo

La tradizione vuole che il brodo natalizio si faccia con il cappone, a volte sostituito anche dalla gallina, che viene accompagnato dal manzo in vari tagli: lingua, ‘campanello’ o muscolo, ‘cappello del prete’, che non è altro che una parte della spalla, sono solo alcuni esempi, ai quali spesso si aggiunge l’osso da brodo. 

Come servire il ‘lesso’

Se piace al naturale il bollito viene servito come secondo piatto e può essere accompagnato da diverse salse, a seconda delle zone. In Romagna si accompagna con mostarda o salsa verde che, secondo la ricetta Artusiana, si prepara tritando con capperi, acciughe cipolla e aglio, ai quali si possono aggiungere prezzemolo e magari anche un po’ di succo di limone.

‘Riciclare’ il bollito

Se il ‘lesso’ non piace o se avanza, cosa si può preparare? Le tanto bistrattate polpette, alle quali anche Artusi si era arreso, sono una soluzione. Oltre al bollito tritato sarà necessaria la mollica di pane ammollata nel latte o nel brodo, parmigiano grattugiato, per insaporire anche une fetta di prosciutto o mortadella, una o due uova, prezzemolo. Artusi inseriva anche pinoli ed uva passa. Una volta formate le polpette si potranno friggere in padella.
Con gli stessi ingredienti si può preparare anche un polpettone da cuocere in padella con un soffritto ed erbe aromatiche o in forno, sfumando con vino bianco. 

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