Formaggio di fossa Dop: la storia dell'infossatura e le curiosità su Ramberto Malatesta
L'origine della stagionatura nelle fosse pare sia molto antica. I primi cenni si trovano in due inventari datati 1497 e 1498. La fossa di tufo veniva utilizzata sia per la conservazione del formaggio nel periodo autunnale, sia per proteggere questo, ma non solo, dalle razzie
Gli è stata riconosciuta la Denominazione di origine protetta nel 2009 ed è una delle prelibatezze tipiche del territorio di Sogliano al Rubicone, dove proprio tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, avviene quello che forse si può definire un vero e proprio rituale: l'infossatura che dura circa tre mesi. Durante questo periodo ogni forma di formaggio, che può essere vaccino, di pecora, capra o misto, acquisisce caratteristiche uniche, diventanto Formaggio di fossa Dop.
Ma qual'è la storia di questo prodotto unico, al quale è dedicato anche un museo, situato nell'azienda Fossa Pellegrini.
La storia
L'origine della stagionatura nelle fosse pare sia molto antica. I primi cenni si trovano in due inventari datati 1497 e 1498. La fossa di tufo veniva utilizzata sia per la conservazione del formaggio nel periodo autunnale, sia per proteggere questo, ma non solo, dalle razzie. Pare che anche il grano venisse nascosto nelle fosse in tempo di guerra. Già allora avveniva l'affitto delle fosse per il tempo necessario alla stagionatura dei formaggi, da tre mesi a 100 giorni. Il processo dell'infossatura ha mantenuto, anche oggi, molte delle antiche caratteristiche, come quella di riporre il formaggio in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolarlo dall'aria. La riapertura delle fosse coincideva con il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.
In primavera-estate la produzione di latte era più abbondante e di conseguenza i contadini producevano più formaggio, che poi nascondevano o conservavano in fosse scavate nella roccia. Pian piano, tirandolo fuori prima dell'arrivo dell'inverno, si accorsero che durante questo periodo di stagionatura, il prodotto cambiava, l'odore e il sapore divenivano più forti. Con il passare degli anni l'infossatura del formaggio divenne una tecnica: le fosse venivano appositamente scavate nel tufo, a forma di fiasco, profonde ai 4 ai 7 metri per 2 di diametro. In alcuni documenti della fine del 1400 si trovanogià tracce dell'affitto delle fosse: veniva pagato un canone per ogni kg di prodotto.
Il museo e le vicende di Ramberto V Malatesta
A Sogliano, patria del Formaggio di fossa Dop, si trovano fosse molto antiche, come quelle dell’azienda Fossa Pellegrini, dove è situato il museo dedicato a questo prodotto. Qui ci sono fosse risalenti al 1200 e al 1400. Il museo si trova proprio dove un tempo sorgevano le alte mure del castello malatestiano di Sogliano, completamente distrutto e di cui oggi rimangono solamente alcune testimonianze e scarsi ruderi.
Proprio a questo luogo sono legate le vicende del valoroso Ramberto V Malatesta (1445-1532), figlio prediletto ma illegittimo di Carlo I Malatesta, che lo destinò a succedergli nella signorìa che comprendeva anche il castello di Sogliano. Ramberto si innamorò follemente giovane, perdendo il senno ed uccidendo la moglie, dopo averla rinchiusa e allontanata dalla corte per non udirne i pianti. Il popolo non perdonò il proprio signore e lo rinchiuse in una non lontana prigione dove poteva “annusare ma non toccare” il suo tanto prelibato formaggio infossato. Nel museo si trova anche un'antica prigione malatestiana, dove pare possa essere stato rinchiuso proprio Ramberto.
