Domenica, 26 Settembre 2021
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Tutti i segreti per una marmellata perfetta: ricetta, conservazione e trucchi

Frutta per tutti gusti per confetture classiche o per sperimentare, magari mescolando diversi tipi di frutta, o aggiungendo aromi naturali: dalla vaniglia alle piante aromatiche, dalla cannella allo zenzero

L'estate è la stagione in cui la frutta abbonda, e, nonostante il caldo, è il momento migliore per preparare una scorta di confetture da gustare poi durante l'autunno e l'inverno. Si parte con le fragole a fine primavera, poi albicocche, ciliegie, pesche, susine, fichi, lamponi, more e mirtilli. Ovviamente anche i frutti dei mesi più freddi si prestano a questa preparazione, gli agrumi ad esempio, e solo in questo caso si parla di marmellata, come stabilito da una direttiva dell'Unione Europea. Ma nell'uso comune il termione marmellata si riferisce a tutte.

Frutta per tutti gusti per confetture classiche o per sperimentare, magari mescolando diversi tipi di frutta, o aggiungendo aromi naturali: dalla vaniglia alle piante aromatiche, dalla cannella allo zenzero, alla scorza o succo di limone, quest'ultimo si usa spesso per conferire una nota acida alla marmellata.

Esistono diverse ricette e la quantità dello zucchero varia: per 1 kg di frutta pulita si va da 500 grammi di zucchero ad 1 kg circa. Questo rapporto dipende dal grado di maturità della frutta e dalla sua dolcezza, ma anche dai gusti personali. E' importante sapere, però, che lo zucchero rende la marmellata 'sicura', impedendo la proliferazione dei batteri, per cui nelle marmellate fatte in casa è importante che questo sia presente almeno per un 50% del peso della frutta.

Il primo passaggio da effettuare, per preparare una confettura casalinga, è quello di lavare e mondare la frutta, tagliandola poi a pezzi della stessa dimensione, piccoli o grandi dipende dal gusto personale. Sulla questione buccia c'è una informazione da tenere bene a mente, è in questa parte della frutta e nei semi (che vanno però eliminati), che è contenuta la pectina, la sostanza che addensa la marmellata, per cui per confetture naturali è consigliabile utilizzare la frutta con la buccia. Esiste comunque in commercio la pectina, in alternativa si può aggiungere, come addensante naturale, una mela ogni kg di frutta circa. La frutta andrebbe utilizzata al giusto grado di maturazione e sempre di stagione, meglio se biologica.

I pezzi di frutta andranno poi aggiunti in una pentola capiente, con lo zucchero, a questo punto si può accendere il fornello. Ad inizio cottura è il momento di aggiungere anche eventuali aromi o il succo di limone come acidificante (circa 50 ml per 1 kg di frutta). Portare ad ebollizione e fare sobbollire, mescolando di tanto in tanto ed eliminando la schiuma e le eventuali impurità dalla superficie, finchè non si raggiunge la consistenza giusta. C'è anche chi aggiunge lo zucchero in due momenti diversi della cottura per favorire la gelificazione.

Per capire se la confettura è cotta, si può procedere con il trucco del piatto: mettendovi qualche goccia di marmellata sopra, poi inclinandolo, la marmellata non deve scivolare, altrimenti significa che la cottura non è terminata. Quando sarà pronta andrà subito messa nei vasetti di vetro sterilizzati subito prima (ecco come fare), senza riempirli troppo. I vasetti vanno capovolti durante il raffreddamento della marmellata, per raggiungere il sottovuoto.

Per conservare la marmellata anche fino ad un anno, si deve procedere con la pastorizzazzione: i vasetti vanno immersi in acqua in una pentola, fino al livello della marmellata. Dal momento del bollore, vanno fatti sobbollire per 30 minuti. Poi estratti e fatti raffreddare, possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.

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