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La star della cucina Romagnola: ecco i segreti del cappelletto

Indubbiamente nelle cucine delle nostre zone, le versioni di cappelletti sono diverse, variando sia nel ripieno, il 'compenso', che può essere solo di formaggi o anche di carne, che nel condimento

Guai a confonderli con i tortellini emiliani, l'arte di chiuderli si impara da piccoli nelle cucine romagnole, accanto alle nonne e alle mamme, la ricetta originale è contenuta nella 'bibbia' della cucina italiana “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Parliamo dei cappelletti, uno dei piatti più famosi delle cucina romagnola, esportati in tutto il mondo e protagonisti delle tavole non solo nei giorni di festa. 

Indubbiamente nelle cucine delle nostre zone, le versioni di cappelletti sono diverse, variando sia nel ripieno, il 'compenso', che può essere solo di formaggi o anche di carne, che nel condimento. Al classico cappelletto in brodo, più tradizionale nelle tavole romagnole, si affianca anche il cappelletto al ragù, ad esempio. 

Ma andiamo a conoscere i segreti di questo primo piatto partendo dalla ricetta originale di Artusi, la numero 7. Ecco come si realizza: 

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, gr. 180
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta
Parmigiano grattato, grammi 30
Uova, uno intero e un rosso
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace
Un pizzico di sale

 

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina, spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

Nelle cucine romagnole una delle ricette classiche è  anche quella dei cappelletti al formaggio, ecco come si preparano. Per la sfoglia la regola vuole che si usi un uovo per ogni 100 grammi di farina.  Per il ripieno si utilizza metà ricotta e metà formaggio morbido, che può essere raviggiolo, squacquerone o stracchino e metà ricotta, parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata e, se piace, anche la scorza grattugiata del limone. Poi si taglia la sfoglia a quadri, si pone le mezzo un po' di ripieno e si ripiega la sfoglia a triangolo. A quel punto si uniscono i bordi, schiacciando bene con le dita, dando la classica forma, il cui nome deriva da 'cappello'. Si possono a questo punto cuocere in brodo bollente oppure cuocere in acqua e condire con un sugo. 

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