Ristoranti, l'indagine di Fipe: "I clienti cercano la tradizione ma li vogliono anche green"

"I nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato"

Sette consumatori su dieci prestano attenzione alle politiche green dei ristoranti. Il 37,7% verifica se è disponibile la doggy bag contro gli sprechi di cibo e il 36,7% chiede prodotti provenienti da allevamenti sostenibili.  Sono alcuni dei dati salienti di un'indagine della Federazione italiana dei pubblici esercizi Confcommercio, che ha coinvolto anche un campione di imprese del Cesenate e della riviera, territorio nel quale negli ultimi anni si sta assistendo a molte aperture di pubblici esercizi.

“Questo – affermano i presidenti Fipe cesenati Angelo Malossi (bar) e Vincenzo Lucchi (ristoranti) – non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l'altissimo turn-over imprenditoriale. I preoccupanti tassi di mortalità delle imprese confermano che ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali per il successo. I nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio”.

"Dall'analisi in dettaglio del rapporto 2019 - mette in luce la coordinatrice Fipe cesenate Sara Montalti - , si evince che ogni giorno il 10,8% degli italiani, fa colazione nei bar. Altrettante sono le persone che ogni giorno pranzano fuori casa, tra il 2008 e il 2018, infatti, l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%,   Ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all'interno dei ristoranti è la tradizione. Il 50% degli intervistati da Fipe, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo. Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5% ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato. Tutti, o quasi, concordano, però su un punto: è fondamentale sapere ciò che si mangia. Il 68,1% dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull'origine e la storia di una ricetta”.

"Esistono alcune criticità strutturali nel mercato della ristorazione e alcuni fenomeni recenti. Da un lato - evidenzia l'indagine -  il settore soffre ancora di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. Nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) take away di ogni genere (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%). Il pubblico esercizio deve fare i conti con una concorrenza ormai fuori controllo.

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“I costi di locazione in vari casi sono insostenibili – lamentano i presidenti Fipe Confcommercio baristi Angelo Malossi e ristoratori Vincenzo Lucchi - , il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sono sempre più pesanti. La disparità di condizioni non genera soltanto concorrenza sleale, ma finisce per impoverire il mercato stesso, la sicurezza dei consumatori e la qualità delle nostre città”.

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