Oggi tutti ne parlano, ma è di Cesena la pioniera che iniziò a raccontare la cucina italiana

Oggi tutti ne parlano, la guardano in tivù dalla mattina alla sera e ne sono grandi esperti ma una volta non era affatto così. Una volta di gastronomia se ne discuteva solo in certi ambienti e anche gli chef più bravi non erano certamente personaggi così popolari. Ne sa qualcosa Elsa Mazzolini, cesenate doc, donna determinata e capace, che ha contribuito a comunicare al pubblico i segreti e le virtù di un mondo così difficile e affascinante.  

Giornalista , direttore de “La Madia Travelfood”, direttore del Centro di Cultura Enogastronomica Aula Magna di Cesena, presidente Fondatore dell’Accademia Nazionale Italcuochi, Elsa Mazzolini ha iniziato a metà degli anni Ottanta a interessarsi della gastronomia e l'ha fatto un po' per caso. Cavaliere del lavoro, unica donna ad aver vinto il Premio Veronelli per la letteratura, oggi Elsa è tra i critici e organizzatori di eventi più in vista a livello nazionale, tra cui il premio Partesa che si è svolto lunedì mattina al teatro Verdi di Cesena e di cui lei da anni è un componente dela giuria specializzata. 

Perchè si è avvicinata al mondo della cucina?

"Un po' per caso. Da Cesena collaboravo con Indro Montanelli per "Il Giornale", preparavo anche qualche servizio per Rai 3 e Teleromagna. Ma sempre di argomenti generici, poi un giorno ho conosciuto Gino Angelini, chef romagnolo molto noto in America, che mi disse che non c'era nessuno che parlasse del lavoro dei cuochi in Italia. E mi chiese se ero interessata a farlo. Così nel 1985 è nata "la Madia", giornale dell'Associazione Cuochi Romagnoli e della Federazione Italiana Cuochi. Ma già dopo i primi numeri mi sono sentita stretta nella dimensione locale e ho cercato di dare al mensile un respiro più nazionale. Mi ricordo la prima intervista a Gualtiero Marchesi, gli incontri con tutti questi cuochi, era un mondo molto maschile... E facevo tutto senza fax, senza telefonini...Insomma, all'inizio, è stata dura. Poi ho intravisto che il progetto poteva crescere e uscire dai suoi confini e ho fondato la Madia Travel Food, diventato punto di riferimento per i cuochi e tutto il mondo dell'alta cucina". 

Adesso di cucina, forse, se ne parla anche troppo...

"Sì, confermo. Se da una parte sono contenta perché ritengo sia importante riconoscere ufficialmente il ruolo prestigioso della cucina italiana nel mondo, dall'altra mi sembra che l'ambiente sia diventato un po' troppo costruito, commerciale. Un po' troppo paillettes e fumo. Troppi che fanno troppo, il rischio è confondere le idee al pubblico". 

In che senso? Cosa ne pensa, per esempio, di una trasmissione come Master Chef?

"Penso che sia un programma che fa vedere solo una parte del mestiere di cuoco, illudendo soprattutto i giovani che lavorare in cucina sia una professione di gran prestigio e successo. Bisogna spiegare bene, invece, che è un lavoro di grandi sacrifici, di rinunce, di fatica fisica e non sempre arriva la gloria. I più sono artigiani che lavorano in cucina, non sempre e non tutti diventano artisti". 

E con Cesena che rapporto ha? 

"Beh, a volte mi piacerebbe che mi riconoscessero qualcosa in più, non per vanteria ma solo perché io amo Cesena. Del resto sono stata una tra le prime a fare comunicazione e diffusione in questo settore. Ho l'impressione di esser apprezzata più fuori dalla mia città che qui. E di cose ne faccio tante: organizzo il festival della cucina Italiana, a Londra sto lavorando su un format nuovo relativo alle materie prime italiane, e poi in cantiere ho due progetti molto innovativi di cui però non posso ancora parlare". 

Parliamo di diete alimentari. Cosa ne pensa del veganesimo?

"Io ho grande rispetto per ogni scelta in cui dietro c'è un pensiero etico. Visto che io amo molto gatti, cani e tutti gli animali, anch'io ogni tanto quando mangio la carne devo fare uno sforzo per non pensare a come vengono uccisi gli animali. Comunque sia, sono solo l'1% della popolazione e molti vegani diventano vegetariani, che a me sembra una dieta più consono agli uomini. Del resto anche la dieta mediterranea è molto simile alla dieta vegetariana". 

Lo chef più bravo in Italia in questo momento? 
"Secondo me Pino Cuttaia della Madia (Licata), l'ex operaio diventato chef, e non c'è da dimentare il sempreverde Vissani, capace di inventarsene sempre una nuova".