La Nazionale dei cuochi scalda i fornelli per le Olimpiadi: "I più temibili? I nordici"

Avete presente la nazionale di calcio italiana? Ecco immaginate la stessa formazione, con portiere, attaccanti e giocatori in difesa, ma davanti ai fornelli. Al posto del pallone, mozzarella di bufala campana, gambero rosso siciliano, agnello abruzzese. Al posto del dribbling una rifinitura artistica con la sacca a poche, al posto del campo, la cucina attrezzata di Orogel che da anni ospita gli allenamenti della Nazionale Italiani Cuochi (Nic), favorendo anche uno scambio di ricette, tendenze  e curiosità nell'ambito della cucina mondiale.

Questa la formazione che scenderà in campo a Stoccarda per le Olimpiadi di febbraio 2020: Gaetano Ragunì chef di Forlimpopoli (nonché responsabile degli chef di Orogel) e general manager della nazionale, Gianluca Tomasi (cuoco di Vicenza) team manager della competizione - alla sua ottava olimpiade - , Pierluca Ardito (cuorco Bari) team chef ovvero il ct della nazionale, Luca Borelli (Rimini), Giuseppe De Rosa (Matera), Marco Tomasi (Vicenza), Francesco Cinquepalmi (Bari), Keoma Franceschi (Arezzo), Fabio Mancuso (Roma), Antonio Dell'Oro (pasticcere Como) Giuseppe Marvulli (Pasticcere) Potenza, Pietro Pupillo (pasticcere Palermo), Debora Fantini (Cervia) reparto formazione della Nazionale, Marialuisa Lovari (Arezzo) reparto organizzazione eventi della Nazionale. I componenti hanno un'età che va dai 25 anni del più giovane ai 58 del più maturo.

VIDEO - La Nazionale Italiana Cuochi all'opera nella cucina di Orogel

"In gara saranno 36/37 nazioni e tutte molto agguerrite. La prova complessiva consiste in due competizioni - spiega Gaetano Ragunì - una è la Chef table dove dobbiamo preparare per 12 persone 6 tipologie di finger food, 4 freddi e 2 caldi. Il piatto festivo con tre preparzioni a base di pesce. Lo starter vegano, il main course a base di agnello, il dessert e i petit four. Il tutto dobbiamo farlo in sei ore. Poi ci sarà la prova Menù Ristorante dove sei nazioni per volta prepareranno un menù di tre portate per 110 persone, 100 sono partecipanti alla fiera culinaria e 10 sono i giudici".

E non sembra vero ma i più temibili concorrenti alle Olimpiadi di cucina sono i Paesi nordici: Svezia, Danimarca e Finlandia.
"Sì sono proprio loro, insieme ai Paesi orientali - spiega Ragunì che due anni fa insieme alla Nazionale ha vinto la medaglia d'oro alla Coppa del Mondo a Lussemburgo - I nordici sono molto bravi nella procedura, nei tempi, nella pulizia e nell'esecuzione. E' un po' quello che dovremmo imparare e che stiamo imparando noi italiani. Noi abbiamo la creatività e ottime materie prime. Alla fase di  sperimentazione di un piatto, in cui possiamo lasciar liberi creatività e improvvisazione, deve seguire il momento in cui si razionalizza e si mette a punto la procedura esatta per realizzarlo. E' un po' il metodo ingegneristico ma è così che bisogna fare se vogliamo che la qualità e l'esatta esecuzione del piatto sperimentato sia garantita nel tempo e ovunque venga riproposto".

Si tratta di una competizione dura dove ogni nazione entra nel box con 100 punti (di cui 50 vengono dati per il gusto finale del piatto) e si perdono con grande facilità. Basta che un cuoco appena mette piede nel box si gratti il naso o non si lavi le mani che due o tre punti volano via. Stesso discorso per lo stoccaggio degli scarti, per la catena del freddo e del caldo, per l'utilizzo dei ritagli.

"Uno chef stellato può permettersi più originalità di noi - continua Gaetano Ragunì - Noi, invece, oltre alla bontà del piatto cucinato dobbiamo prestare moltissima attenzione alle procedure universali rispettate in cucina, alle regole di cottura, di pulizia, di riutilizzo dei materiali, di come tocchiamo il prodotto e di come presentiamo il piatto. Procedure che un cliente magari non capisce subito ma sono la garanzia di un'ottima qualità della cucina e della bontà dei prodotti".

E i prodotti utilizzati quali sono? "Cerchiamo di portare materie prime italiane ma non troppo ricercate o poco conosciute all'estero perché sono rischiose - spiega Gianluca Tomasi - Potrebbe accadere che giuria, non conoscendole, non le comprenda. Per agevolarci, da regolamento, possiamo portare la carne già disossata ma non frazionata, la verdura già lavata. Per questo motivo da anni utilizziamo alcuni prodotti di Orogel, come la purea di fave o di piselli, la soia. Essendo surgelati appena raccolti, mantengono tutto il loro sapore orginale e sono molto più coloriti perché non si ossidano come le verdure fresche e lavate".

Terrine di pesce, sacchettini di salmone e carote decorate con salse colorate, spuma di cetriolo con crema di mango, chicche di fava su crema di asparagi speziati...insomma noi li abbiamo assaggiati tutti i piatti cucinati dalla Nazionale Cuochi Italiana che concorrerà ispirando i loro piatti all'"Impero romano", e per noi quel susseguirsi di portate colorate, appetitose, divertenti, gustose, minimali ma sempre accattivanti, come fossero note su uno spartito di Mozart, non possono che essere da podio. Quindi in bocca al lupo e che l'allenamento cesenate porti bene.