Ezio, il decano dei pasticcieri cesenati: "Iniziai a 13 anni, il segreto del mio bombolone? Riempirlo!"

"Nei tempi d'oro abbiamo rotto anche 14 mila uova a settimana". E non è difficile crederci perché la pasticceria "Romagna", fondata nel 1963 da Ezio Biguzzi, allora poco più che un ragazzo

"Nei tempi d'oro abbiamo rotto anche 14 mila uova a settimana". E non è difficile crederci perché la pasticceria "Romagna", fondata nel 1963 da Ezio Biguzzi, allora poco più che un ragazzo, per un periodo è stata sommersa da ordini provenienti da ristoranti importanti fuori provincia. "Non abbiamo mai pensato di allargarci e nemmeno di trasferirci, magari in una posizione più centrale in città - spiega Ezio Biguzzi, il padre dei pasticceri romagnoli - Io sono nato lì e lì è iniziato tutto, volevo dimostrare che il successo non è frutto di una buona posizione ma dalla qualità del lavoro".

E ha avuto ragione Ezio Biguzzi, oggi 74enne attivo più che mai tra la sua campagna, con ulivi e animali da custodire, e la pasticceria, dove ormai a lavorare sono i suoi due figli e parte della famiglia, ma in cui ogni tanto va per dare una mano o dire la sua. Aveva 13 anni quando ha iniziato a darsi da fare tra fruste e sac à poche. "Andai a imparare alla Barriera, da una certa Mimì, poi andai a Cesenatico e a Riccione - racconta Biguzzi - E proprio a Riccione ho imparato le basi della pasticceria. C'era un maestro pasticcere milanese che aveva idee e modalità avanti anni rispetto a Cesena. Da noi c'era solo la pasticceria Luciano, di Bologna, che lavorava un po' a modo. Le altre erano praticamente forni. Era il 3 ottobre del 1963 quando aprii la pasticceria Romagna, sulla Cervese, dove abitavo con i miei genitori. Fu io a introdurre il burro, a usare solo il rosso d'uovo per la crema, a raffreddarla su una piastra di marmo altrimenti continua a cuocere e viene male. Piano piano i cesenati, e non solo, iniziarono a capire che lavoravo diversamente dagli altri pasticceri. I ristoranti più importanti di tutta la Romagna e anche di fuori regione mi chiedevano torte e pasticceria. Insomma iniziai a farmi conoscere e a crescere. Introdussi il cornetto alla crema, la treccina con l'uvetta, la meringata con mandorle e frutta di bosco, la pasticceria mignon, le torte di frutta con il pan di spagna (allora si facevano solo con la frolla)".

Il segreto del suo successo? "Ho più di un segreto, ma sono cose semplici, non strane. Il primo è prediligere la freschezza. Noi a fine giornata togliamo tutte le paste, io ora le porto ai miei maiali in campagna. Una pasta ben fatta può andare avanti anche due o tre giorni, ma il sapore è diverso. Io ho sempre preferito la freschezza assoluta. Il secondo segreto, se così si può chiamare, è fare tutto in casa. Non usiamo polverine, surrogati, concentrati... Noi facciamo tutto da noi, che sia crema, zabaione, creme particolari. Il terzo, forse, è l'amore con cui lavoriamo. Io sono un goloso e mi piace mangiare i buoni dolci. Quindi è come se li cucinassi per me".

Qual è il dolce che preferisce?
"Tra i miei preferiti c'è il Millefoglie, secondo me è insuperabile".

Il suo bombolone fa commuovere...
"Me l'hanno detto. C'è chi viene appositamente da fuori per mangiarlo. Il segreto penso sia la qualità della crema e soprattutto non essere avari. Non vanno riempiti solo da una parte, come viene fatto spesso. Il nostro bombolone è veramente tutto ripieno di crema. A qualcuno, che non sta attento, mentre lo mangia, addirittura la crema cade di qua o di là. Ma è il suo bello..."

I pasticceri di Cesena sono quasi tutti suoi allievi
"Sì, è così. Molti di quelli che hanno aperto le pasticcerie hanno imparato da me. E' una cosa che devo dire mi riempie di orgoglio e mi fa piacere".

Ora cosa fa?
Beh, io ormai ho lasciato ai miei due figli. Ma torno in pasticceria volentieri perché è la mia vita. Ovviamente non mi alzo più come una volta e non faccio gli orari del pasticcere, però se c'è bisogno ci sono. Da una ventina di anni mi sono appassionato alla terra, ho gli ulivi per fare l'olio, altri alberi e poi ho maiali, conigli, polli. Un tempo avevo anche 20 mucche. Mi piacciono i sapori buoni, autentici. Non c'è confronto tra un salame fatto da me e quello che si compra al supermercato.

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Il ciclone Covid?
Il Covid ha cambiato un po' le carte in tavola e, soprattutto, le abitudini della gente. Noi, come pasticceria, stiamo lavorando ancora al 60% del prima Covid. Si fanno meno feste, meno gente ai compleanni e quindi una torta che prima era di 3 chili ora basta di un chilo. Insomma è cambiato un po' il lavoro. Noi abbiamo adeguato un po' anche il locale. Mia figlia ha fatto un giardino esterno molto capiente a 10 metri dalla pasticceria dove i clienti possono consumare in tranquillità e con la distanza giusta i loro dolci. Il Covid ci ha obbligato a ripensare alla nostra vita e, di conseguenza, a tutte le attività.  

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