Pane, olio e fantasia

Pane, olio e fantasia

Quest'anno ci toglieremo la voglia di tartufi, porcini e castagne

Il 2016 sarà un autunno ricco di prodotti della terra più pregiati. Ricette e consigli di un'esperta tartufaia come Ombretta Farneti, che da 21 anni gestisce l'agriturismo Il Mulino d'Ortano a Linaro (Mercato Saraceno)

Oggi vi racconto com'è andata la mia "caccia" all'Ombretta perchè capirete molto di lei. Sto parlando, ovviamente, di Ombretta Farneti, da 21 anni la gestrice e la ristoratrice dell'Agriturismo Il Mulino D'Ortano a Linaro (Mercato Saraceno), ottima cuoca e appassionata "cavatrice" di tartufi. 
Lunedì mattina alle 10 chiamo l'agriturismo Mulino D'Ortano perchè volevo parlare con lei  ma una signora mi risponde: "No, Ombretta non c'è. E' nel bosco a raccogliere le castagne, tornerà verso le 5 di pomeriggio, quando si fa buio". Incredibile, mi viene da pensare. Piove, è umido, è una giornata tristemente invernale e lei, con stivaloni e paniere, è andata nel bosco a far castagne dalla mattina alla sera. Ad animare Ombretta Farneti, infatti, sono una grande volontà e tanta passione per il cibo di campagna che, tra l'altro, cucina in modo sublime. Castagne, tartufi, porcini: questo è il suo regno. Lo sanno bene quelli che sono andati a mangiare al suo agriturismo o che hanno avuto modo di fare una passeggiata con lei nella sua tartufaia protetta di due ettari circa. Ci va a spasso con i suoi otto lagotti romagnoli, secondo lei gli unici cani che non si distraggono e si divertono veramente a tirar fuori il "testicolo della terra", come viene chiamato il tartufo da alcuni popoli.

Non fa mistero che il suo lagotto preferito è Grillo, un cane particolarmente sveglio che ha già ricevuto una marea di richieste da altri tartufai anche fuori dall'Italia, ma che lei non venderebbe mai per tutto l'oro del mondo. Ombretta maneggia i frutti che l'autunno dispensa con una disinvoltura e l'esperienza tipica dei grandi chef. 
Dalle sue mani escono piccoli miracoli che si possono assaggiare dal venerdì alla domenica al suo Agriturismo Il Mulino D'Ortano o a Rio Cella (Casa del Tartufo) un altro suo agriturismo che si trova immerso in una tartufaia naturale. "E' un autunno splendido - mi racconta Ombretta quando la rintraccio lunedì sera - oggi sono riuscita a raccogliere 50 chili di castagne, sane e bellissime. Finalmente l'animaletto antagonista alla vespa cinese ha avuto la meglio e le carestie degli anni scorsi sono solo ricordi. L'altro giorno sono andata a cavare i tartufi e ne ho raccolto uno di 220 grammi che ho venduto a un russo. Con questo tempo prevedo che a novembre saremo invasi da tartufi da togliercene la voglia. Stesso discorso per i porcini che se ne trovano moltissimi. L'altro giorno ho portato a casa quelli di taglia piccola e li ho mangiati crudi tagliati fini fini con un po' di prezzemolo. Erano la fine del mondo con l'aggiunta di qualche scaglia di grana". 
Ma da Ombretta Farneti non ci vanno solo gli appassionati di cucina, perchè lei organizza anche passeggiate per cercare tarfufi rivolte a persone non esperte, dando loro anche i cani in prestito, e accoglie scolaresche intere per lezioni pratiche di raccolta castagne (si può prenotare telefonando allo 0547/693054, telefono dell'agriturismo).

Ma passiamo ai fornelli e a come cucinare questi ottimi prodotti autunnali.  Queste sono alcune idee di ricette di Ombretta Farneti e che potrete trovare al Mulino D'Ortano. Partiamo col tartufo che, in queste settimane, si vende a circa 170 euro all'etto. 
Crostini col tartufo. Si prendono fette di pane montanaro scaldato nel forno a legna, un filo di burro e una generosa grattata di tartufo. Semplici ma deliziosi. Oppure i cappellacci ripieni di ricotta metà pecora e metà mucca e del parmigiano. Appena scolati, ancora bollenti, ci si gratta sopra ci il tartufo. O i passatelli in brodo sempre accompagnati da una bella grattugiata. 
Col porcino, invece, Ombretta ha inventato un piatto gustosissimo: le mezzelune ripiene di ricotta di mucca e porcini trifolati, conditi con un sugo di porcino bianco. Così per assaporare l'autentico gusto del fungo più pregiato, senza contaminarlo con salsette o aggiunte. E le castagne? "Faccio le caldarroste e le sbuccio, poi preparo un sciroppo di zucchero e acqua con aggiunta di rhum o Grand Marnier e ce le tuffo dentro. Preparo dei vasetti che aperti dopo un mese sono speciali. L'alcol mantiene intatto il sapore delle caldarrose e in più c'è l'aroma del liquore. Ottime". 
E se vi è venuta un po' di fame non potete che ringraziare l'autunno che, a parte un po' di malinconia, ci regala anche tanti buoni prodotti da gustare rintanati al calduccio di casa o in compagnia di amici. 

Pane, olio e fantasia

Il cibo è piacere, ma anche cultura. Nella zona di Forlì e Cesena non mancano ottimi prodotti alimentari tipici e uno degli ingredienti fondamentale per cucinarli, che è la fantasia. Come non mancano locali dove si mangia bene, si fa intrattenimento intelligente e si tramandano tradizioni culinarie rinnovandole. Qui troverete storie di piatti tipici, nuovi locali che aprono, eventi gastronomici di richiamo, idee innovative da mettere in tavola e curiosità da versare nel bicchiere e bere tutte d'un fiato. Quindi prendete posto e buon appetito a tutti.

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