Guarda con amorevolezza ai vegani anche se la carne, quella buona, allevata all'aperto nel rispetto di ambiente e naturalità, gli piace parecchio. E' convinto che si possa fare di più per far comprendere alla gente che non bisogna "lasciarsi mangiare" dal cibo, ma cibarsi in maniera corretta per evitare problemi di sostenibilità ambientale, e se lo dice lui che da anni gira il mondo a fare incontri su questo tema, vuol dire che è vero: si può fare di più.  
Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e dello slogan "buono, giusto, pulito" che ne riassume la filosofia, ha le idee chiare anche se l'impresa di far cambiare abitudini al mondo non è una passeggiata. Il quotidiano inglese "The Guardian" nel 2008 l'aveva inserito tra i 50 uomini che potevano salvare il mondo. E lui, che con Terra Madre è riuscito nell'impresa di mettere in rete tutti i piccoli e medi agricoltori d'Italia, dopo otto anni risponde ai giornalisti di "The Guardian" dicendo che, forse, avevano un po' esagerato. Anzi ha usato un termine in dialetto piemontese, concreto come la terra che si coltiva.

"In questi otto anni non ho salvato il mondo - spiega Petrini - anche perchè fortunatamente il mondo non era ancora sull'orlo del baratro. Sicuramente è importante tenere gli occhi ben aperti e lavorare tutti insieme su temi come la riduzione dello spreco, diversità e rispetto delle varie tipologie di coltivazioni". "Nel 1998 mi dissi: il giorno in cui si parlerà di cibo quanto si parla di moda vuol dire che qualcosa è cambiato - ha continuato Petrini - e forse ci stiamo avvicinando". Lo scorso fine settimana Carlo Petrini era a Forlimpopoli per ricevere il premio Artusi 2016 e abbiamo scambiato due chiacchiere insieme.
Il cibo è diventato un argomento comune a molti: si organizzano trasmissioni, eventi mediatici, sembra che tutti, improvvisamente, siano diventati gourmet. Che ne pensa?
Penso che se questo parlare corrispondesse a una maggiore sensibilità a certi argomenti sul cibo sarebbe bellissimo. Saremmo molto avanti coi lavori per salvare il pianeta. Se, invece, se ne parla solo per poter fare la foto perfetta o cercare il cibo esotico che va di moda, diventa un po' fine a sè stesso e basta. 
Quindi quando si parla di cibo cos'è che non dobbiamo dimenticare?
Non dobbiamo dimenticare che il cibo viene dalla terra. E quindi dobbiamo parlare anche di politiche ecologiche alimentari. Ovvero di ecologia, ambiente ma anche di politica. Quando all'inizio del 2000 abbiamo fondato l'Università di Pollenzo ci siamo interrogati se inserire tra le materie anche ecologia, ma i tempi erano diversi e abbiamo preferito non farlo. Con gli occhi di oggi, invece, è uno degli argomenti più incisivi e importanti. Se pensiamo che nelle Langhe, la vendemmia del Nebbiolo, a causa della stagione calda, si è dovuta anticipare di quasi un mese, capiamo subito come anche il cibo sia collegato a doppio nodo alla salute del mondo, al riscaldamento del pianeta. 
Quindi è un atto politico anche mangiare? 
Certo. Se gli chef che godono di grande prestigio mediatico si mettessero a disposizione dei pescatori o dei contadini, comprendendo anche i loro punti di vista, ovvero che il prezzo del grano, per esempio, è uguale a quello di 30 anni fa, forse qualcosa in più si potrebbe fare. Sarebbe un segnale forte. E' inutile cucinare piatti sempre più fini se poi chiudono latterie e stalle o muoiono le imprese agricole. Si va poco avanti in questo modo. La buona cucina dev'essere a beneficio dell'intero sistema, altrimenti rischia di diventare pornografia alimentare. Inoltre Slow Food parla di tutela e diritto al piacere, per tutti e non solo per quelli che possono permetterselo perchè hanno i soldi per comprarsi i prodotti di nicchia... 
Che ne pensa dei vegani e del'assenza di carne dalla tavola? 
Di carne abbiamo capito che non bisogna mangiarne troppa perchè fa male alla salute. Ma non solo alla salute degli uomini, anche a quella del pianeta. Gli allevamenti intensivi che non rispettano la diversità e per i quali si abbattono foreste, infatti, fanno male all'ambiente. Quindi ben vengano anche i vegani e speriamo che non sia solo una moda di un anno o due.
Com'è cambiato il gastronomo?
Penso a un gastronomo olistico, a tutto tondo, che si interessi non solo di polpette o sughi ma anche ad altri temi. E in questo non andiamo a scoprire nulla di nuovo, perchè già Brillat Savarin parlava di una cucina che si occupava del benessere generale. Parlava di popoli che mangiano, quindi di politica e di ambiente. Ovviamente erano altri tempi, ma il concetto che non dobbiamo dimenticare né noi né i gastronomi del futuro è che ogni atto che facciamo ha delle conseguenze. Anche fare la spesa e mangiare. 

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