Pane, olio e fantasia

Pane, olio e fantasia

Dove assaggiare la vera mora romagnola

Il Festival del Cibo di Strada offre un'occasione unica per degustare e acquistare i prodotti tutelati dal Presidio Slow Food. Al Foro annonario da domani, oltre ai pregiati salumi del suino nero, sarà presente anche la Pera Cocomerina


Oggi parliamo di un prodotto alimentare estremamente serio: la mora romagnola. Se ne parla spesso in Romagna ma non tutti sanno perfettamente cos'è. Si sa che è un tipo di maiale, ma non tutti ne conoscono le origini, dove viene allevato e come viene macellato. In pochi sanno che c'è un mondo fatto di passione e di fatica che gira intorno a questo strano suino nero che, per una serie di circostanze, vide il suo declino durante la seconda guerra mondiale.

Fu l'esercito degli alleati inglesi a portare in Italia, insieme ai carri armati, anche i maiali bianchi chiamati Large White per poterli cucinare e mangiare tra un combattimento e l'altro. Mentre i romagnoli macellavano tutti i suini neri dei loro allevamenti perchè la fame era tanta e si dava fondo a quello che si trovava nella stalla, a rimpiazzarli c'erano quelli inglesi. Maiali molto più grandi, più prolifici e meno selvaggi dei suini neri.

Se pensate che una mora romagnola in media partorisce 5 maialini mentre una Large White ne arriva a fare anche 12, è immediatamente comprensibile perchè l'industria, alla fine della seconda guerra mondiale, premiò gli allevamenti di quest'ultimo tipo di maiale, meno costoso, più redditizio e che, tra l'altro, si macella anche 6 mesi prima dell'altro. Negli anni 50 rimasero pochissimi esemplari di suini neri, e qualche allevatore appassionato cercò di mantenere la specie, utilizzando i verri rimasti per ripopolare la specie in estinzione. Attualmente la mora romagnola è un Presidio Slow Food con un disciplinare ben preciso sia per chi l'alleva sia per chi la trasforma in salumi.

In Emilia Romagna sono sette gli allevatori e i trasformatori.  Tra questi c'è allevamento di Lucio Zavatta, "Società Agricola I Fondi" a Novafeltria (Rimini), che sarà presente al Festival del Cibo di Strada da domani, 30 settembre, fino al 2 ottobre al Foro Annonario con prodotti in vendita e da degustare. Oltre a loro, gli allevatori e i trasformatori del Presidio sono: San Patrignano, Zavoli di Saludecio, Gualdo Struzzi di Longiano, Del Vecchio di Cesena (anche lui presente a Cesena), Valmori di Faenza e Giorgetti di Bellaria Igea Marina. Quella di questo fine settimana è un'occasione unica per acquistare i prodotti del Presidio Slow Food, perchè, visto la piccola quantità che ne viene prodotta, solitamente è necessario recarsi direttamente nelle aziende agricole. 
"La mora romagnola accumula più grasso – spiega Zavatta – perchè impiega più tempo a maturare. Ma la sua è una carne speciale, perchè è una carne magra intersecata di grasso, quindi dolce e tenera in modo equilibrato e in tutte le parti. L'età e l'accrescimento lento della mora regalano alla carne delle sfumature di sapori che gli altri suini non si sognano nemmeno. Vengono ovviamente allevati allo stato brado e, pascolando liberamente, si cibano di ciò che trovano. Il maiale originariamente è un grufolatore, quindi la mora romagnola mangia soprattutto  radici e animaletti che trova sotto terra. Allevare un suino nero costa dalle 3 alle 4 volte di più di un suino bianco. E' un prodotto di grande pregio e qualità che va mantenuto anche con qualche sforzo perchè sono i maiali che allevavano i nostri nonni – conclude Zavatta - e pensiamo che preservare il legame alla terra e alle tradizioni possa solo essere un arricchimento per tutti noi. Eppoi l'etica di Slow Food (buono, pulito e giusto) a noi piace molto e vogliamo condividerla". 
Al Festival del Cibo di Strada "I Fondi" saranno presenti con i seguenti prodotti sia da comprare che da assaggiare: salame, coppa, salsicia, lonzino, pancetta, lardo, ciccioli, culetto (che è un culatello più piccolo di quello di Zibello) e guanciale. 

Pane, olio e fantasia

Il cibo è piacere, ma anche cultura. Nella zona di Forlì e Cesena non mancano ottimi prodotti alimentari tipici e uno degli ingredienti fondamentale per cucinarli, che è la fantasia. Come non mancano locali dove si mangia bene, si fa intrattenimento intelligente e si tramandano tradizioni culinarie rinnovandole. Qui troverete storie di piatti tipici, nuovi locali che aprono, eventi gastronomici di richiamo, idee innovative da mettere in tavola e curiosità da versare nel bicchiere e bere tutte d'un fiato. Quindi prendete posto e buon appetito a tutti.

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