Volete fare un formaggio casalingo, facile facile? A me l'ha insegnato Lilly (Liliana Babbi Cappelletti) che, oltre a essere una massima esperta di ricamo, scrive e fa ricerche storiche sulla cucina locale. Ed è infatti proprio per preparare il compenso dei cappelletti che Lilly ha iniziato a fare formaggio e ricotta in casa.
Potete servirvi sia del latte crudo (non pastorizzato) acquistato a Torre del Moro dai distributori oppure anche il latte intero al supermercato (magari in scadenza che costa meno). Compratene due litri. In un tegame fatelo scaldare fino a 35, 36 gradi (non deve bollire). Poi spegnete e aggiungete due cucchiaini di sale. Prima di iniziare a prepararlo dovete passare in farmacia ad acquistare il caglio. Dopo aver aggiunto il sale aggiungete anche due cucchiai di caglio. Girate il composto, mettete il coperchio al tegame e avvolgetelo con dei panni affinché mantenga la temperatura. Dopo un ora troverete una massa glutinosa con sopra del liquido, quello è il siero. Con una ramina prendete la massa e mettetela o negli stampini da ricotta (quelli di plastica con i buchi) o semplicemente in un colino grande con sotto una pentola. Si lascia lì a colare per 15 minuti. Dopo quindici minuti si prende la massa rimasta, si rigira in un piatto e si rimette di nuovo nel colino a colare per altri 15 minuti. Si fa così per tre volte. Poi il formaggio è pronto. Si tratta di un formaggio molle tipo casatella, ideale per il compenso dei cappelletti oppure da mangiare con fichi caramellati. Chi vuole fare la ricotta, deve prendere il siero (il liquido che è colato) e rifonzarlo con 250 grammi di latte. Quando sta per bollire si aggiungono quattro cucchiai di aceto (quello di mele, povero, non di vino rosso) e si fa bollire per 10 minuti. Poi si spegne e iniziano ad affiorare dei fiocchetti. Con le garze per fasciarsi le ferite si filtra il composto. Et voil, è fatta anche la ricotta.