Baldo, un'istituzione a Cesena: 60 anni da ristoratore sulle spalle: "Ci si sposava in stazione"

Ha iniziato a 14 anni, 59 anni fa, come tuttofare nel ristorante della Stazione, quando c'era ancora Casali con i suoi famosi "cestini". La mattina vendeva bibite e panini ai turisti di passaggio nei treni, a pranzo faceva il cameriere nel ristorante e di pomeriggio puliva i tavoli, metteva a posto in cucina lavando pentole e piatti e, se restava tempo, preparava la cena. "Erano tempi diversi, si imparava sul campo a fare il mestiere. Non c'erano mica tante scuole, c'era solo che dovevi fare tutto, farlo bene e farlo in fretta". A parlare così è Ottavio Pantani, titolare del Ristorante Pizzeria "Da Baldo" sulla via Emilia, uno dei locali storici di Cesena con una clientela fissa da anni e un giro di attori e personaggi famosi non da poco.

La storia

"Il nome Baldo, o Baldovino, mi venne dato proprio quando lavoravo al ristorante della Stazione - spiega Ottavio, 73 anni portati a testa alta nonostante i 59 anni di attività interrotta in uno dei settori più faticosi e stressanti - Era il 1960 quando il re del Belgio, Baldovino, sposò Fabiola de Mora. In quei giorni sui giornali c'erano solo le loro foto e qualcuno vide una somiglianza tra me e lui. E così iniziarono a chiamarvi Baldovino. Da lì l'abbreviazione di Baldo. Mi è piaciuto e me lo sono tenuto per tutta una vita". 

Il ristorante della Stazione "Fratelli Sternini" negli anni '60-'70 era uno dei ristoranti più importanti della città. "Inimmaginabile adesso pensare che la gente bene di Cesena possa scegliere di sposarsi in stazione - sorride Baldo - abbiamo fatto banchetti di matrimonio sia a pranzo che a cena. Una volta mi ricordo non c'era posto in sala, abbiamo messo una comitiva a mangiare nella sala d'aspetto di prima classe. Si lavorava tantissimo tutti. Pensi che una sera, mi ricordo, tornavo a casa in bicicletta e dalla stanchezza mi appoggiai a un palo della luce e mi addormentai..."

Cosa è cambiato

Ma com'è cambiata la ristorazione negli ultimi 60 anni a Cesena? "Beh se è vero che non si inventa nulla e i sapori tradizionali, per quanto mi riguarda, sono sempre i migliori - risponde Baldo - a cambiare è stato il modo di approcciarsi al cliente. E' cambiato il servizio. Una volta, anche se c'era un solo tavolo occupato, non si poteva non stare in sala per assicurarsi che non mancasse nulla: pane, acqua, vino. Ora è naturale che siano i clienti a chiedere se hanno bisogno di qualcosa. Ma io che ho l'occhio sto ancora lì a guardare, proprio come una volta. Se qualcuno sta aspettando il primo gli faccio portare un piattino con qualcosa come assaggio, alla fine offro dei pezzettini di ciambella. Sono ancora alla vecchia maniera: il cliente prima di tutto. Poi - continua Baldo - una volta sarebbe stato impensabile dare del tu a un cliente, anche amico. I figli erano signorini e le figlie signorine. Il piatto si portava a sinistra e si ritirava da destra. Solo il brodo si versava dalla destra. Ora vedo questi ragazzi che arrivano dalle scuole che fanno tutti un po' come vogliono. Comunque io sono stato fortunato perché ho due bravissime ragazze in sala, sono educate e solari. E questo è importantissimo per il cliente". 

Baldo, dopo il ristorante Stazione, ha lavorato da Pino (dove ora c'è Lucullo) in corso Cavour. "Lavoravo solo il fine settimana - spiega Baldo - e negli anni Settanta prendevo 22 mila lire al giorno. Andavo a percentuale, sugli incassi. E Pino lavorava come un matto. Erano bei tempi, bella clientela e ottime mance". Poi, sempre come direttore di sala, ha aperto "La Stalla" che è l'attuale ristorante il Portico. "Mi ricordo ancora la prima serata d'estate - racconta Baldo - misi a posto io sedie e tavoli nell'aia esterna del Portico e sono ancora lì, messi così come li avevo messi io. Lì ho conosciuto quella che è la mia compagna da 40 anni. Diana, un'ottima cuoca che tutt'ora mi sorprende in cucina. Poi nell'88, insieme a Nino, un pizzaiolo bravissimo, ho preso l'ex Arrosto Girato dove siamo adesso e l'abbiamo chiamato Baldo & Nino. Lui dopo è andato via ed è rimasto da Baldo. Sono molto contento del mio lavoro, rifarei tutto da capo anche se è faticoso. Mi ha dato delle grandi soddisfazioni. Due mesi fa circa è venuto Michele  Placido che recitava al Bonci a cenare qui. Ha voluto la pasta e fagioli come la fa Diana. E il giorno dopo è tornato con tutta la troupe. Ho un'ottima clientela, che ama i sapori buoni e semplici. Un cucina di ottima fattura ma senza troppe stranezze. Sono io che faccio la spesa e, prima di tutto, guardo alla qualità e al benessere del mio cliente. Forse è proprio questo il segreto di un'attività così lunga".