Dai ristoranti dove contava l'etichetta ai locali informali: si racconta un volto storico della ristorazione

"Sono più romagnolo di molti romagnoli": parte così Dino Marchi, 71 anni compiuti, gestore di molti locali importanti a Cesena, ex presidente dell'associazione dei ristoratori di Cesena e, per molti versi, uomo d'altri tempi, tempi in cui nei ristoranti contava molto la forma, l'etichetta, la regola. Ma a suo modo è stato anche anticipatore e inventore di generi che ora vengono utilizzati dai più. "Pane e Salame", per esempio, il locale che ha aperto nel 2002 in via Isei, è stato precursore di una forma di ristorazione molto di moda che oscilla tra osteria, bar e trattoria. Oggi Dino Marchi, dopo aver gestito La Grotta ai tempi d'oro, il Casali e Al Piano di Sarsina, si occupa di organizzare gli eventi legati al Museo della Musica Meccanica di Villa Silvia, preparando pranzi e colazioni per turisti o scolaresche (su prenotazione). Attività collegata e mirata a valorizzare un bene storico così importante.  

Lei, però, nasce come "uomo di sala"? 

"Sì, è vero. Oggi tutti vogliono fare i cuochi e nessuno vuole essere più un cameriere di sala, un maitre o un direttore. Forse non hanno capito che l’uomo di sala ha una grande importanza, deve avere una conoscenza a 360 gradi nel settore della ristorazione e non solo. Deve essere anche un po' psicologo ma soprattutto è colui che divulga la cultura del cibo".

Ma com'è nata la sua passione per questa professione?

"Io sono nato a Castel Guelfo nel 1946 e dopo il collegio mi mandarono a fare una stagione estiva a Milano Marittima in una pizzeria. Lì per qualche anno ho fatto il cameriere durante la stagione estiva e poi d'inverno andavo alla Giarrettiera, a Milano, in Galleria. Un ristorante in cui ho imparato il mestiere: preparavamo i buffet per la Scala, la domenica i Caffè a San Siro. Poi un'estate - sto parlando della fine degli anni Sessanta - a Milano Marittima conobbi Erio Sgarbi, titolare della Fazenda, storico locale di Modena. Un locale che era frequentato dagli emiliani coi soldi. Finita la stagione a Milano Marittima Erio Sgarbi mi chiese di andare da lui e io non ci pensai un attimo. Ci sono stato 10 anni. 10 anni molto importanti per la mia professione. Lì, seguendo la filosofia di Erio, ho imparato a fare il ristoratore e non il commerciante. Lavoravo prima di tutto per far contenti i clienti". 

Anni d'oro?

"Sì, venivano personaggi molto importanti e curiosi alla Fazenda. Mi ricordo Bokassa, l'imperatore cannibale, Mobutu, Ugo Tognazzi, Mitoraj. Nostro cliente fisso era Marino Chiavelli, al tempo il quinto uomo più ricco del mondo, personaggio di un'Italia che, nel bene e nel male, non c'è più". 

E poi Cesena?

"Sì, nel 1980, proprio dopo aver rifiutato un'offerta di Chiavelli che voleva portarmi a Johannesburg e un'altra dello stesso Erio Sgarbi che mi aveva offerto un ristorante di famiglia nel centro di Modena, ho deciso che era il momento di fare il passo da solo. Con mia moglie, di origine romagnole, abbiamo pensato di avvicinarci alla sua Milano Marittima. Ci siamo guardati in giro e c'è stata proposta La Grotta a Cesena. E' stato amore a prima vista". 

E' andata bene da subito?

"Beh, devo ringraziare molto il caro Umberto Filippi, che oggi non c'è più ma al tempo era membro dell'Accademia della Cucina Forlì-Cesena. Lui mi prese e mi fece un po' di lezioni per entrare in sintonia coi romagnoli. Io mi aggiravo nel ristorante con smoking bianco o nero, scarpe lucidissime. Arrivavo dai clienti col carrello e la lampada per cucinare. Mi accorgevo che questi mi guardavano un po' così... Venivo da un ristorante con un target molto alto, dove girava una clientela particolare. Filippi mi fece capire che a Cesena la gente è più semplice, bada più alla sostanza che alla forma. E così mi sono piacevolmente romagnolizzato. Anzi, direi che sono diventato più romagnolo di tanti romagnoli nati qui. Non a caso il Mar (Movimento per l'Autonomia della Romagna) nacque alla Grotta. Ero diventato amico del senatore Lorenzo Cappelli e dell'onorevole Stefano Servadei e una sera proprio in un tavolo del ristorante in vicolo Cesuola venne fondato il Mar. Pensi che collocammo addirittura un leggìo all'interno della Grotta pr raccogliere le adesioni per il referendum sull'autonomia della Romagna". 

Dopo la Grotta? 

"Nel 1998, un caro amico, Denis Ugolini, che anche lui non c'è più, mi disse che ero la persona adatta a gestire l'hotel Casali. Io mi lasciai convincere mantenendo però anche la gestione della Grotta. Purtroppo, fu una scelta sbagliata. Al Casali non mi trovai bene coi collaboratori e, nel frattempo, non riuscii più a stare dietro alla Grotta. Lì ho avuto un momento di crisi, poi nel 2002 per ribellione mentale ho dato vita a 'Pane e Salame', un luogo veloce ma molto curato, dove ai clienti offrivo ottimi taglieri accompagnati da ottimo vino. Un successo, non sapevo dove mettere i clienti. Ne aprii uno anche a Cesenatico. Ma anche in quel caso forse esagerai, perché presi anche la gestione di Al Piano di Sarsina. A seguire ci sono stati un po' di anni vuoti e poi nel 2013 è arrivata Villa Silvia, una bella esperienza con tempi umani e che mi offre la possibilità di fare qualcosa per questo posto magico".

Cosa cucina a Villa Silvia?

"I mangiari dell'arzdora. Qui si prepara la pasta fatta a mano, non faccio il ragù ma il raguiame, con le rigaglie di pollo tagliate a mano e una base di guanciale, proprio come facevano le donne di una volta. Cucino gli stracotti, gli stufati, gli intingoli, quelli che si dovevano raccogliere per forza col pane. Pensi che per l'Expò, quando Villa Silvia e il Museo sono stati invitati a Milano come Casa della Memoria, ho preparato galletti alla cacciatora e strozzapreti per un centinaio di persone". 

Cosa ne pensa di com'è cambiata Cesena? Sono aperti molti locali rispetto a una decina di anni fa?

"Sì l'altro giorno in centro ho contato in 300 metri 13 locali. Mi sembra un po' esagerato e soprattutto uno sfacelo economico per chi li gestisce. Penso che sia difficile tirarci fuori un reddito, il rischio è che facciano molti debiti finché non arrivano a chiudere, poi subentrano altri che fanno altri debiti e così via... Mi dispiace perchè non fa bene a nessuno, nemmeno alla città". 

Una curiosità che si chiedono tutti: sua sorella Vanna Marchi la sente ancora? 

"E' un argomento che non voglio toccare e comunque sono 9 anni e mezzo che non la vedo e non la sento".