Di generazione in generazione l'osteria compie 80 anni, seppe rialzarsi dopo la guerra

L'osteria da Paco di Bora di Mercato compie 80 anni e lo fa nel migliore dei modi, mettendo a punto un’originale carta vini che presenterà la sera di venerdì 24 maggio in occasione di “Emozioni di Romagna” una grande festa dedicata ai vini e ai sapori romagnoli tra musica e racconti.

Era il 1939, e la guerra ormai bussava alle porte, ma Sante Fusaroli e Fedora Masi, sollecitati dal papà di Fedora che vendeva già pesce a Bora di Mercato, aprirono un'osteria in via Aldo Moro, proprio all'inizio del centro abitato. Si vendeva di tutto, dalle sigarette al vino, ma soprattutto era un punto di ritrovo per i contadini e i mercanti che il giovedì arrivavano da tutta la romagna per il mercato di Borello.

Purtroppo la guerra non risparmiò la Romagna e nel 1944 il fronte passò proprio da quella zona. L'osteria venne distrutta ma Sante e Fedora non si diedero per vinti e, finita la guerra, la ricostruirono piano piano rendendola nuovamente un punto di riferimento importante per il paese. Il piatto forte era la frittura di pesce che Fedora, da vera arzdora, cucinava in modo paradisiaco. Come si chiamava allora l'osteria? C'era chi la chiamava "Da Santin" perché Sante, il gestore, non era altissimo di statura e chi dalla "Fedora", dall'arzdora che tirava la sfoglia e stava in cucina dalla mattina alla sera.

Poi, nel 1959, purtroppo, proprio la Fedora venne tradita dal suo cuore un po' malato e Sante non se la sentì di andare avanti da solo, così l'osteria venne affittata fino al 1983. Nel 1983, Mirvana, la figlia, lo prese in mano insieme a suo marito Sergio Giunchi e a un figlio, Alberto, soprannominato da tutti "Paco". Massimo, l'altro figlio, invece, continuò a lavorare all'Amadori. L'osteria ricominciò così a portare avanti la tradizione della famiglia, con piatti autentici della campagna, cucinati sempre con cura e amore. Le donne di casa tiravano la sfoglia, gli uomini stavano alla griglia. Il piatto forte del locale, non a caso, oltre alla pasta fatta in casa, è sempre stato il castrato alla griglia.  "Nel '96, però - racconta Massimo Giunchi - anche mia madre, la Mirvana, ebbe un problema al cuore e così io decisi di lasciare l'Amadori e iniziare a gestire il locale insieme a mio fratello Paco e a mia moglie Luciana. Nel 2004 abbiamo fatto un'importante ristrutturazione. Prima venivano molti operai a pranzo e nonostante ci fossero solo 30 coperti a volte eravamo costretti a metterli stretti stretti perché comunque volevano mangiare tutti da noi. Così abbiamo deciso di allargare l'osteria portandola a 100 coperti".

Poi, nel 2014, la quarta generazione, Fabio e Denis, i figli di Massimo che già lavoravano in osteria, sono subentrati ufficialmente. "Abbiamo iniziato un percorso di cambiamento - spiega Denis - Abbiamo rinnovato le celle frigorifere, il camino, la griglia, nel 2016 anche la sala del ristorante. E' sempre un'osteria romagnola autentica, con i piatti della tradizione, la pasta tirata a mano, ma piano piano abbiamo introdotto alcune leggere rivisitazioni. Dalla seconda metà del 2018 e nei primi mesi del 2019, il locale diventa "Da Paco e chi burdel", arriva come primo chef Felix Rafael Baez Diaz (ex Quel Castello di Diegaro), si ampliano i giorni di apertura serale (dal giovedì al lunedì), vengono introdotte nuove tecniche di cottura e conservazione delle materie prime e i menù stagionali, pur mantenendo i piatti forti della tradizione romagnola, si aprono a qualche rilettura più contemporanea della gastronomia locale".

E ora proprio per rimarcare questo cambio di percorso, venerdì 24 maggio l'Osteria da Paco organizza una festa particolare per brindare agli 80 anni di attività. "Ottant'anni non sono briciole - commenta Denis - e così abbiamo pensato di dare un nome alla nuova carta di vini che adotteremo proprio quest'anno, in occasione della ricorrenza. Emozioni di Romagna. Questo è il nome. E' una carta di vini interamente dedicata alla Romagna, praticamente è la storia del Sangiovese. Un viaggio che io e un sommelier abbiamo fatto cantina per cantina di questo territorio (da Modigliana a Brisighella, da Predappio a San Vicinio...) per conoscere ogni produttore. La carta nasce raccontando il Sangiovese ma poi ci sono diversi vini, tutti del territorio. In totale sono 120 vini di 38 cantine. Vini che avremo sempre in osteria, ma venerdì sera saranno presenti proprio i vignaioli delle cantine a far conoscere agli ospiti i loro vini".

Un piccolo Vinromagna (da Vinitaly) che si svolgerà con una degustazione speciale. 15 euro tutti i vini esposti, 3 euro ogni piatto in assaggio. Per chi vuole solo un calice 3 euro. La serata verrà accompagnata dal Trio Agricolo che faranno musica tradizionale romagnola.