Il presidente Bonaccini a Sogliano per assistere alla tradizionale 'sfossatura' del formaggio

Il presidente della Regione: "Per me è un motivo di grande soddisfazione essere qui ed assistere a questo momento unico, che racchiude in sé tanti significati per la vostra comunità"

“È per prodotti di eccellenza come il ‘Fossa’, che simboleggia alla perfezione l’unione tra la grande tradizione enogastronomica della nostra regione, il sapere artigianale e la qualità delle materie prime, che l’Emilia-Romagna è giustamente famosa in tutto il mondo per le sue specialità alimentari. Un’ulteriore conferma di questo apprezzamento l’abbiamo avuto questa settimana, con il grande successo di pubblico e operatori economici riscosso dalla nostra missione in Canada, organizzata nell’ambito della Settimana della cucina italiana nel mondo. Una trasferta venuta dopo quelle organizzate negli Usa nel 2016 e in Cina l’anno scorso e che ha messo in vetrina il meglio delle nostre produzioni tipiche come Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto balsamico di Modena, Culatello di Zibello, Mortadella di Bologna, Coppa piacentina, solo per citarne alcuni”.

Così il presidente della Regione, Stefano Bonaccini, che ha assistito domenica mattina a Sogliano sul Rubicone, su invito del sindaco Quintino Sabattini, alla tradizionale ‘sfossatura’, l’apertura delle grotte sotterranee scavate nell’arenaria dove viene messo a stagionare nel mese di agosto il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, uno dei 44 prodotti a marchio tutelato che fanno dell’Emilia-Romagna la regione che vanta il primato italiano ed europeo come numero di riconoscimenti Ue, tra specialità Dop e Igp. Prodotto all’interno di un’area geografica a cavallo tra Emilia-Romagna e Marche che comprende l’intero territorio delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e una parte di quella di Bologna, il Fossa è un formaggio di nicchia a base di latte pecorino, vaccino oppure misto. La produzione totale certificata nel 2017 è stata di poco più di 70 tonnellate, di cui il 62% prodotto in Emilia-Romagna. Le imprese inserite nel sistema di controllo sono nel complesso 51 - tra allevatori, caseifici, infossatori, stagionatori e confezionatori – con una prevalenza numerica anche in questo caso delle aziende emiliano-romagnole (28). 

L’usanza di infossare il formaggio per la stagionatura - da un minimo di 80 ad un massimo di 100 giorni, stando alle severe regole del disciplinare produttivo, risale al Medioevo: un modo, oltre che per conservare il cibo per l’inverno, anche per mettere il formaggio al riparo dalle incursioni di bande armate pronte al saccheggio, all’epoca assai frequenti.  Nel corso di secoli la tradizione di infossare le forme si è andata consolidando, rendendo la ‘sfossatura’ una sorta di appuntamento rituale, che si celebra ogni anno il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria. E in coincidenza con l’apertura delle fosse, un avvenimento di forte richiamo turistico, si svolge nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre la tradizionale Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, giunta quest’anno alla 44esima edizione.

“Per me è un motivo di grande soddisfazione - ha concluso Bonaccini - essere qui ed assistere a questo momento unico, che racchiude in sé tanti significati per la vostra comunità e dà il via alla commercializzazione del formaggio di nuova produzione. Come Regione siamo impegnati nella difesa e valorizzazione delle tipicità che rappresentano uno degli assi portanti del nostro sistema agroalimentare che, per restare competitivo nel mercato globale, deve saper coniugare la ricerca e l’innovazione con il rispetto della tradizione, come nel caso del Formaggio di Fossa Dop”.

Sogliano-2

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