Degno finale del percorso culturale intrapreso dall'Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Cesena) per rivalutare un piatto della tradizione cesenate. L'iniziativa si è conclusa con una gustosissima cena a base di cappelletti in brodo col ripieno arricchito da cedro candito e la consegna ufficiale della ricetta natalizia alla città di Cesena. Questa ricetta, che non ha scopi né commerciali né economici, da oggi verrà custodita all'interno della Biblioteca Malatestiana in quanto parte di un patrimonio culturale che appartiene al mondo, ma soprattutto ai cesenati. 

Salvata la ricetta dei cappelletti col cedro candito

L'evento si è tenuto nella suggestiva cornice di Palazzo Romagnoli alla presenza dell'assessore alla cultura Christian Castorri, del segretario generale dell'Accademia Roberto Ariani, del delegato Gianluigi Trevisani, del notaio Antonella Odierna, di Liliana Babbi Cappelletti, responsabile del settore cultura (Accademia delegazione di Cesena) e di tutti i soci, i quali, dopo aver partecipato alla consegna della pergamena in cui è riportata la ricetta del piatto natalizio, hanno potuto provare di persona la bontà del cappelletto così cucinato. A prepararli è stato "Brodino" di Cesena che ha seguito la ricetta passo passo consegnando ai soci dell'Accademia un primo piatto da leccarsi i baffi.

Tra gli ospiti anche un rappresentante di Cesenatoday, il network di informazione locale che, tramite articoli condivisi su tutti i social network ha contribuito al recupero di numerose testimonianze necessarie a rendere il piatto patrimonio della comunità e ufficializzarne la ricetta. Numerosi, infatti, sono stati i ricordi arrivati via facebook in risposta agli articoli apparsi sul nostro giornale che rammentavano pranzi natalizi con il cappelletto al cedro, momenti di condivisione famigliare nel giorno della festa più importante dell'anno. E tra l'altro ognuno dava la sua ricetta che si discostava da quella degli altri di qualche grammo in più di formaggio o di una grattugiata in più o in meno di noce moscata. Alla fine, dopo studi e testimonianze, si è arrivati alla ricetta autentica, quella depositata in Biblioteca, che riportiamo alla fine dell'articolo. 

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Un progetto di recupero della memoria che, per la prima volta, ha sfruttato in modo efficace e risolutivo anche la forza dei social. "L'obiettivo del percorso culturale è stato quello di tutelare una ricetta tradizionale di Cesena e della vallata del Savio che, essendo stata scritta raramente nero su bianco, rischiava di sparire anche nei ricordi dei cesenati - ha spiegato Gianluigi Trevisani - Il compito dell'Accademia è proprio questo: tutelare la storia culinaria e valorizzarne le tradizioni condivise dalla comunità di riferimento".  

"In un tempo in cui ci si sofferma più sugli aspetti spettacolari della cucina e meno sull'autenticità delle ricette - ha spiegato Liliana Babbi Cappelletti - era doveroso recuperare un piatto così caro a cesenati, cucinato in un giorno di festa e generatore, per eccellenza, di ricordi e affetti. Quindi, dopo aver parlato con il “popolo dei cappelletti di Cesena”, consultato numerosissimi testi, confrontato le ricette, “assaggiato” il prodotto stesso e discusso a non finire, proponiamo come ricetta di base dei “cappelletti con il cedro” una ricetta da tanto collaudata e apprezzata e che prevede l’uso della carne, ammettendo tuttavia che vi è una sua pur validissima e comune variante che invece consente il solo uso dei formaggi. Abbiamo quindi differenziato due diciture, come già in moltissimi testi che fanno riferimento ai classici cappelletti, citando come ricetta di base “I cappelletti in brodo con il cedro candito” e come sua variante comune “I cappelletti di magro in brodo con il cedro candito”.

La ricetta 

Ingredienti e dosi (indicativamente per 8 persone)
Una sfoglia fresca di 8 uova e 800 gr circa di farina 00
Per il ripieno o “compenso”
300 gr di ricotta burrosa e asciutta sia vaccina sia di misto - pecora
100 gr di formaggio raviggiolo (o stracchino o casatella)
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di formaggio “bazzotto” di mucca
2 uova
200 gr circa di petto di cappone (di pollo in alternativa)
150 gr di lonza di maiale
30 gr circa di cedro candito
1 cucchiaino di zucchero a piacere
una noce moscata intera grattugiata
sale
pepe
poco burro

Brodo di carne ottenuto con:
un cappone
1kg di carne di manzo non troppo magra
2 gambi di sedano
2 carote
mezza cipolla
alcuni pomodorini invernali
sale qb

Preparazione

Il ripieno, o “compenso”, è sempre bene prepararlo diverse ore prima della esecuzione stessa dei cappelletti, in modo che la fusione dei sapori e la compattezza del preparato siano al meglio. Si cuociono e si rosolano le carni fresche con il burro, salandole e pepandole adeguatamente. Una volta intiepidite, si tritano con il coltello
quanto più finemente possibile. In una capiente ciotola si mescolano molto accuratamente i formaggi, le uova, la noce moscata, le carni tritate e ormai fredde, il fondo di cottura delle carni stesse e infine il cedro tritato in maniera finissima. A piacere, per rinforzare il gusto dolce dei cappelletti, si può aggiungere un poco di zucchero semolato. Si consiglia di amalgamare gli ingredienti a mano, poiché anche il calore della mano stessa collabora a fondere i sapori e i profumi dei vari ingredienti. Si stende la sfoglia fresca e la si taglia in quadrati di circa 6 cm di lato (assolutamente non più piccoli: i cappelletti devono essere grossi e pieni!).

Aiutandosi con un cucchiaio e un coltello, si depositano su ogni quadretto dei mucchietti di ripieno grossi circa come una noce. Velocemente, per evitare che la sfoglia, asciugandosi, non si “saldi” correttamente, si ripiegano i quadrati a triangolo per poi riunire ancora le due punte esterne fino ad ottenere la classica forma del cappelletto (simile ad un cappello). Si conservano al fresco, coperti da un pannetto, fino al momento della cottura in un denso brodo di carni miste e verdure (il brodo con le stelle). Al bollore si spegne il fuoco e si lascia riposare per uno o due minuti prima di servire. I cappelletti non vanno a peso ma a numero: una porzione va dai 15 ai 20 cappelletti.