Pane, olio e fantasia

Pane, olio e fantasia

Gli chef stellati cucinano la pera cocomerina

Alcune ricette da rifare anche a casa. Ma per chi vuole assaggiare subito il prelibato frutto, preparato in versione dolce o salata, questo fine settimana c'è la sagra di Ville di Montecoronaro a Verghereto


Anche gli chef più "in" del nostro territorio amano confrontarsi con la pera cocomer?ina, una pera piccola e minuta con un cuore simile a un cocomero rosso, dolce e sugoso, che viene coltivata solo nelle zone dell'appennino cesenate. Scomparsa dai banconi dei fruttivendoli, grazie alla caparbietà di alcuni coltivatori della zona dell'Alta Vallesavio continua a esistere e a resistere come Presidio Slow Food. Da oggi, venerdì 18 agosto a domenica 20, si terrà la quindicesima edizione della sagra organizzata dalla Pro Loco Ville, sagra in cui domenica pomeriggio si sfideranno 7 chef di altrettanti ristoranti per cucinare il piatto più buono con la deliziosa pera cocomerina. Dolce e profumata, dal sentore di moscato e di sorba, la pera  è ottima sia coi dolci che col salato. cavallucci-2
Col salato infatti è come la interpreta Paolo Teverini, chef stellato dell'hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna. 
"L'utilizzo che ne faccio io è di contorno - spiega Teverini - un contorno che sappia valorizzare il pezzo portante, in questo caso un filetto di daino (capra selvatica). Oltre al rabarbaro fresco passato al forno per 20 minuti e condito con una salsa di limone densa dove in ogni goccia posiziono un chicco di sale nero per dare acidità, prendo un quarto di pera cocomerina e lo cuocio alla griglia per due minuti e lo condisco con sale e pepe. La pera cocomerina non va bollita o cotta a lungo altrimenti perde quel bel colore rosso che la rende unica". 
Anche lo chef stellato Marco Cavallucci (che sarà tra i giurati nella gara culinaria di domenica pomeriggio) il dolteverini-2ce frutto l'abbina al salato e prepara un buon risotto con pera cocomerina, taleggio, carpaccio di manzo e polvere di cipolla bruciata. 
"Per la polvere di cipolla bruciata servono 3 cipolle di tropea di media grandezza - spiega Cavallucci - per il carpaccio 200 grammi di carne di manzo (controfiletto o fesa), sale e pepe. Per il risotto 320 grammi di riso Carnaroli, 12 pere cocomerine, 150 grammi di taleggio, 80 grammi di burro, 1 scalogno, mezzo calice di vino bianco, olio extravergine di oliva e brodo vegetale. Per la polvere di cipolla vanno pelate le cipolle, tagliate a pezzi, sfogliate  e tostate molto bene ( fino a farle diventare molto brunite) in una piastra oppure su di una padella antiaderente. Adagiarle poi su di un foglio di carta da forno e far essiccare in forno a 90°. Quindi frullarle fino ad ottenere una polvere molto profumata. Preparare il carpaccio con la carne molto sottile, dandogli una forma rotonda (dovrà essere circa della metà del diametro del piatto che andrete ad utilizzare per impiattare il risotto) e mantenetelo al fresco.  Poi prendete le pere, pulitele e tagliatele a pezzetti piccoli. Fatele saltare velocemente in padella con lo scalogno tritato, una piccola noce di burro e sfumare con il vino e lasciar evaporare. Tostare il riso con un filo di olio, bagnare con il brodo, continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A 3/4  di cottura aggiungere metà del taleggio e metà delle pere. Terminare la cottura lasciando il riso abbastanza morbido, mantecare con il burro, aggiustare di sale e disporre nei piatti. Adagiarvi al centro il carpaccio, condire con sale, pepe e il taleggio rimasto a piccoli pezzi. Unire le pere sopra al risotto (la parte che rimarrà scoperta dal carpaccio ) e servire spolverando leggermente il tutto con la polvere di cipolla".
Io ho già l'acquolina in bocca. Ma per assaggiare tante altre ricette (dolci e salate) con la pera cocomerina bisogna andare alla sagra di Ville di Montecoronaro da oggi fino a domenica. Non ve ne pentirete. 

Pane, olio e fantasia

Il cibo è piacere, ma anche cultura. Nella zona di Forlì e Cesena non mancano ottimi prodotti alimentari tipici e uno degli ingredienti fondamentale per cucinarli, che è la fantasia. Come non mancano locali dove si mangia bene, si fa intrattenimento intelligente e si tramandano tradizioni culinarie rinnovandole. Qui troverete storie di piatti tipici, nuovi locali che aprono, eventi gastronomici di richiamo, idee innovative da mettere in tavola e curiosità da versare nel bicchiere e bere tutte d'un fiato. Quindi prendete posto e buon appetito a tutti.

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