Pane, olio e fantasia

Pane, olio e fantasia

Cosa cucinare con la neve: i consigli di Paolo Teverini

Lo chef stellato che lavora in quota (all'Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna) ci fa sognare con la polenta cucinata alla maniera di una volta...lo zambudello e i dolci che riscaldano il cuore

La neve fa venire in mente la montagna, la cacciagione, l'alcol per riscaldarsi, e dolci che fanno bene al cuore. Chi più di Paolo Teverini, lo chef della montagna, il maestro stellato che lavora sempre in quota (all'hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna) può dare qualche consiglio culinario per questa improvvisa coda d'inverno? 
"Mi rifaccio alla tradizione e dico polenta - ci dice Paolo Teverini - Mentre guardo fuori dalla finestra che nevica mi rivedo al calduccio davanti a un piatto fumante di polenta. Ripenso a quella che cucinava mio padre. Eh sì, perché la polenta è sempre stato un piatto maschile. Lui tornava da lavoro e mia madre gli preparava il paiolo di rame sul fuoco del camino. Lui iniziava a versare le diverse farine e col mestolo di legno per almeno venti minuti lavorava sodo. Alla fine la versava sul tagliere di legno. Mia madre aveva fatto un condimento di pancetta o lardo tritato che veniva versato sopra. Se c'era una salsiccia, dopo averla cucinata, mio padre la piazzava sulla montagna al centro della polenta e, visto che mangiavamo tutti, ognuno con la propria forchetta, dal tagliere, chi ci arrivava prima la conquistava. Una volta c'era meno tivù e meno cellulare, anche mangiare diventava un'occasione per divertirsi". 
Teverini ricorda anche la polenta di castagne, molto più soda, che veniva tagliata col filo da cucire e condita sempre con sughi di lardo o pancetta. 
Quindi, Teverini, che cucinare in questi giorni? "Beh, torno sulla polenta accompagnata da un brasato al vino rosso è ideale. Nella polenta magari mettere anche una manciata di formaggio di fossa grattugiato per dare quel sapore in più. E poi un buon vino rosso corposo. Quando fuori è freddo come in questi giorni qualche strazio possiamo, anzi direi dobbiamo concedercelo. L'alcol, come i grassi e gli zuccheri vanno benissimo. Oppure si può cucinare una pasta condita con lo zambudello sbriciolato in padella. Lo zambudello è una salsiccia ricavata dalle parti più povere del maiale condita con aglio, pepe e impastata col vino rosso. Ha un sapore forte e gustoso, ideale per giornate in cui fuori fa molto freddo". 
E per finire? Qualche consiglio sul dolce? "A parte che questi sono i momenti giusti per non fare calcoli di calorie e anche un tiramisù possiamo digerirlo in mezz'ora, però io starei ugualmente sulla tradizione romagnola. Preparerei n bel bicchiere di vin brulé, aromatizzato con buccia di mandarino, chiodi di garofano, cannella e coriandolo, che può essere bevuto anche dai bambini perché privo di alcol. E poi ci inzupperei o biscotti secchi fatti in casa o una fetta di ciambella romagnola. Il palato ha bisogno di morbidezza, coccole e sapori conosciuti. Se stiamo sulla tradizione non sbagliamo mai".

Pane, olio e fantasia

Il cibo è piacere, ma anche cultura. Nella zona di Forlì e Cesena non mancano ottimi prodotti alimentari tipici e uno degli ingredienti fondamentale per cucinarli, che è la fantasia. Come non mancano locali dove si mangia bene, si fa intrattenimento intelligente e si tramandano tradizioni culinarie rinnovandole. Qui troverete storie di piatti tipici, nuovi locali che aprono, eventi gastronomici di richiamo, idee innovative da mettere in tavola e curiosità da versare nel bicchiere e bere tutte d'un fiato. Quindi prendete posto e buon appetito a tutti.

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